Édesítőszerek a cukorbeteg-étrendben

Miért szeretjük annyira az édes ízt?

Az édes íz szeretete már csecsemőkorban, az anyatejes táplálás során kialakul, és e finom íz iránti vonzódásunkat mi sem jelzi jobban, mint hogy az édes szót nemcsak ételekre, de kellemes eseményekre, emberekre is használjuk. Az édes íz kedvelése azonban felnőttkorban fokozatosan mérséklődhet, hiszen időskorra az ízlelőbimbók száma csökken, emiatt viszont gyakorivá válhat akár a túlsózás, akár a túlcukrozás.

Mitől lesz édes egy étel?

Egyrészt különböző szénhidrátoktól (cukroktól), mint például a cukor, méz, különböző szirupok. Édesíthetünk gyümölcsökkel is zabkását, pudingot, krémeket, süteményeket. Ekkor is a gyümölcsökben fellelhető egyszerű cukrok azok, amik az édes ízt biztosítják. Az egyszerű cukrok használata, fogyasztása azonban a diabéteszes étrendben nem javasolt, hiszen gyorsan és nagymértékben megemelhetik a vércukorszintet.

Mit tehetünk akkor az édes íz elérése céljából a cukorbetegek étrendjében, mivel tudjuk édesíteni ételeinket, italainkat a hagyományos cukrok helyett?

Az egyik ilyen lehetőség a cukoralkoholok vagy más néven poliolok használata. A cukoralkoholoknak a nevükkel ellentétben nincs alkoholtartalmuk! Elnevezésük onnan ered, hogy a szénhidrátok redukálása során létrejön egy, az alkoholokra jellemző hidroxilcsoport. A természetben megtalálhatók különböző gyümölcsökben és zöldségekben, az iparban azonban keményítőből állítják elő.

Cukoralkoholok

Az eritrit kevésbé édes, mint a hagyományos cukor, energiatartalmával nem kell számolnunk, glikémiás indexe nulla. Használható süteményekhez, kávéba, teába, limonádé készítéséhez. A kristályos forma mellett por alakban is kapható.

A xilit vagy más néven nyírfacukor a természetben megtalálható zöldségekben, gyümölcsökben is, energiatartalma 2–2,6 kcal/g, glikémiás indexe 12. Hasonlóan édes ízű, mint a cukor. Mivel gátolja az élesztőgombák szaporodását, ezért kelt tésztákba rosszul használható. Maximum napi beviteli ajánlása 40 g/nap.

A szorbit szintén cukoralkohol, édesítőereje kisebb, mint a cukornak, energiatartalma 2–2,6 kcal/g, glikémiás indexe alacsony. Sütéshez alkalmazható, azonban vigyázzunk vele, az arra érzékenyeknél akár már 10 g fogyasztása is puffadást, illetve hasmenést okozhat.

A maltit kedvelt cukoralkohol az élelmiszergyártók körében, előszeretettel használják cukormentes kekszek, csokoládék, tejdesszertek édesítésére. Hasznosuló energiatartalma 2,8–3,2 kcal/g, glikémiás indexe 30–35 között van. Fogyasztása a szorbithoz hasonlóan szintén puffadást, hasmenést okozhat az arra érzékenyéknél.

Mesterséges édesítőszerek

A mesterséges édesítőszerek nagyon régóta használatosak a cukorbeteg-étrendben, szintetikus úton előállított szerves vegyületek. A természetben nem fordulnak elő, jellemzőjük, hogy a cukornál lényegesen édesebbek.

A szacharin az egyik legrégebbi édesítőszer, közel 500-szor édesebb a cukornál. Hő hatására kesernyés, fémes utóízt okozhat az ételben. Asztali édesítőként por, tabletta vagy folyadék formájában található meg. Az elfogadható napi beviteli ajánlás 5 mg/ttkg.

A ciklamát édesítőereje harmincszorosa a cukorénak, jól használható, mert mellékíze nincs és hőstabil. Az elfogadható napi beviteli ajánlás 7 mg/ttkg.

Az aceszulfám-K közel 200-szor édesebb, mint a cukor, szintén hőstabil, tehát főzéshez, sütéshez alkalmazható édesítőszer. Asztali édesítőként gyakran más édesítőszerrel keverve található meg a boltok polcain. Az elfogadható napi beviteli ajánlás 9 mg/ttkg.

Az aszpartám sokat kutatott és vitatott édesítőszer. Összetételét tekintve két aminosavból áll (fenilalanin és aszparaginsav). Édesítőereje mintegy 200-szorosa a cukorénak. Ételkészítéskor a főzés végén javasolt az ételhez adni. Az elfogadható napi beviteli ajánlás 40 mg/ttkg.

A szukralózt szintén gyakran láthatjuk különböző cukormentes termékek összetevői között. Ez az édesítőszer 600-szor édesebb, mint a cukor és édesítő erejét magas hőmérsékleten is megtartja. Főzéshez sütéshez bátran használhatjuk. Az elfogadható napi beviteli ajánlás 15 mg/ttkg.

Természetes édesítőszerek

A sztívia természetes édesítőszer. Egy, a napraforgófélék családjába tartozó évelő növény, a jázminpakóca leveleiből vonják ki az édesítőszerként használt szteviol-glikozidokat. Ennek (E 960) használatát az Európai Unió 2011. december 2-án engedélyezte. A sztívia, amely 300-szor édesebb a cukornál, energiatartalma 2,7 kcal/g. Vízben jól oldódik, használható minden ételhez/italhoz.

A glicin egy aminosav, a kollagén fő alkotórésze. Az ízfokozók csoportjába tartozik, de édesítőszerként egyre gyakrabban használják. Édesítőereje megegyezik a cukoréval, de nem emeli meg a vércukorszintet. Kalóriatartalma 4,1 kcal/g. Fontos megjegyezni, hogy vese- és májbetegségben nem adható.

Amerikában 2012-ben engedélyezték az allulóz használatát, amely szintén természetes édesítőszer, azonban Európában még nem érhető el. Az allulóz egy monoszacharid, amely a természetben a fügében és a mazsolában található meg, de rendkívül kis mennyiségben, ezért is kapta a „ritka cukor” nevet.

Hogyan válasszunk édesítőszert?

A legfontosabb, amit figyelembe kell vennünk a választáskor, az egyéni tolerancia. Ha bizonyos cukoralkoholok panaszt okoznak, azokat természetesen nem javasolt fogyasztani. Fontos tényező az is, hogy mihez szeretnénk használni az édesítőt, és az alkalmas-e az adott ételhez, tehát például hőstabil-e. Nem utolsósorban pedig a saját ízlésünk is bele fog szólni a döntésbe, hiszen nem mindegy, hogy melyik édesítőszert találjuk a legkellemesebbnek.

Zalai Noémi dietetikus, a CEOSZ DiabPONT Továbbképző program szakértője