Kávé

Méreg vagy gyógyító ital?

A kávé régóta ismert és kedvelt élénkítő ital, de nagyot változott az utóbbi években a tudományos megítélése – egészségtelen függőség helyett a kutatások fókuszában immár az egészségre gyakorolt pozitív hatásai állnak. Korábban a keringési betegségek kockázati tényezőjének gondoltuk, a kutatások azonban nem találtak összefüggést a kávéfogyasztás és a szív-érrendszeri megbetegedések között.

A kávé eredete

A kávéfogyasztás története feltehetően a X. századig nyúlik vissza, az első írásos bizonyítékok a XV. századból származnak Jemenből. A vad kávécserje eredetileg Etiópiában lehetett őshonos. A kávé szó eredetére sokféle feltételezés létezik, egyik szerint a korai kávéfogyasztók a jemeni szufi szerzetesek lehettek, akik a kolostorokban fogyasztották hosszú esti imádságok megkezdése előtt. Az etiópiai Kaffából szállították a kávét a kolostorokba, és innen a név. A XVI. századra fogyasztása elterjed a Közép-Keleten, Perzsiában, Törökországban, Észak-Afrikában, később a Balkánon, Olaszországban és Európában.

Bár a kávécserjék (Coffea) nemzetsége sok fajt számlál, csak kettőnek a terméséből készítenek kávét: az arab kávéból (Coffea arabica) és a robuszta kávéból (Coffea canephora). Az arab kávé cserjéje adja a jobb kávéalapanyagot, viszont kényesebb a termesztés körülményeire, magasan fekvő trópusi területeket igényel. A kávé népszerűségét jól jelzi, hogy a világ éves kávéfogyasztása körülbelül 2 milliárd csésze, ennek mintegy háromnegyede az arab kávé.

A kávé feldolgozása

A kávészemek szüretelését kézzel végzik, mert csak a piros, érett magokat szabad leszedni. Ezután a termőhelytől függően száraz vagy nedves eljárással azonnal tisztítják és érlelik a szemeket, majd további tisztítás, válogatás után a feldolgozás utolsó fázisa a pörkölés, amelyet folyamatosan emelkedő hőfokon végeznek. Manapság népszerű étrendkiegészítő a zöld kávé is. Ez egyszerűen az a kávébab, amelyet nem pörkölnek meg, és így teljesen nyers marad. Főleg magasabb klorogénsav-tartalmában különbözik a megszokott babkávétól, feltételezett előnyös hatása elsősorban ennek tulajdonítható.

A kávéban eddig több mint 800 aktív hatóanyagot azonosítottak, a legfontosabb és legismertebb a koffein, ami az élénkítő hatásért felel, valamint vizelethajtó és vérnyomásemelő. Emellett megtalálható a kávéban például a klorogénsav (antioxidáns hatású) és különböző terpének is. A koffeinmentes kávé is hasonló előnyös hatásokkal rendelkezik a vizsgálatok szerint, ami a koffein mellett jelen levő hatóanyagok fontos szerepét mutatja. Sőt, ezek miatt a hatóanyagok miatt a vizsgálatokban más hatásúnak találták a koffeint önmagában (például tabletta) és a kávét.

Kávéfőzés

A kávé hatóanyagainak mennyiségét és arányát nagyban meghatározza a kávé elkészítésének módja.

Török kávé

A legrégebbi kávékészítési módszer: a pörkölt kávét többször átdarálják, amíg megfelelő finomságú nem lesz. Egy hosszú nyelű sárgaréz edényben cukorral együtt főzik, minden csésze vízhez egy teáskanál őrölt kávét adva. Mielőtt a kávé kiforrna, leveszik a tűzről, majd még egyszer felforralják, és csészékbe öntik. A tetejére 1-1 csepp hideg vizet tesznek, így a zacc gyorsabban leülepszik. Erős kávé, magas koffeintartalommal.

A „kotyogós”

A „kotyogó”-ban a víz alulra kerül, fölé egy szűrőbe töltik a kávét. A felforró víz átpréselődik a kávérétegen, kioldja az őrölt kávéból a hatóanyagokat és az aromákat. A nevét onnan kapta, hogy a csőben, amin keresztül kifolyik a kávé, egy súly található, ez adja főzése közben a kotyogó hangot: a gőz megnövekedett nyomása felemeli a súlyt, a kávé kifolyik a felső tároló edénybe, és a súly visszaesik a helyére. A nagyobb nyomású vízgőznek köszönhetően aromában és koffeintartalomban is erősebb lesz így a kávé.

Filteres kávéfőzés

A filteres kávéfőzők a filterbe tett kávét öntik le forró vízzel, ez a módszer gyengébb kávét ad.

Eszpresszó

A jó eszpresszó egyből Olaszországot és a híres olasz kávékultúrát juttatja eszünkbe. Azonban a híres olasz eszpresszó sem lenne a magyar származású Francesco Illy (Illy Ferenc) nélkül. Ő fejlesztette ki ugyanis a kávé vákuumos csomagolását, valamint a presszókávé-automata elődjét.

Az eszpresszókávé készítése precízen meghatározott „varázslat”: a 88–92 °C-os vizet 9 atmoszféra nyomással préseli át az erre alkalmas gép a mintegy 7 g őrölt kávéból készült, tömörített „pogácsán” 20–30 másodperc alatt, az eredmény 25–35 ml kávéfőzet. A rövidebb eszpresszót ristrettónak, a hosszabbat lungónak hívják. Ezek szolgálnak alapul a cappuccino, a macchiato, a latte macchiato, a corretto (konyakkal) és számos más kávéital készítéséhez. A megfelelő minőségű kávéból a fenti paraméterek betartásával készített eszpresszó tetején 2–4 mm vastagságú, hosszabb ideig megmaradó sűrű krém (crema) képződik.

A kávé egészségre gyakorolt hatása

Jelenleg a vizsgálatok fókuszában a kávé esetleges pozitív egészségügyi hatásai állnak. Azt nagyon fontos szem előtt tartani ilyen vizsgálatokról olvasva, hogy ezek nehezen értékelhetőek, és egy élvezeti italt vizsgálnak. Mint élénkítő ital tulajdonképpen egy élelmiszer, azaz semmiképpen nem gyógyszer, nem eszköze tehát sem a betegségek gyógyításának, sem a megelőzésének.

A másik, hogy a vizsgálatok bizonytalanok és nehezen összehasonlíthatóak, mert az egyes kávéfajták, elkészítési módok miatt annyira különbözhetnek a hatóanyagok, hogy két vizsgálat akár ellentétes eredményre is juthat. Ezért bár vannak olyan vizsgálati eredmények, amelyek szerint a rendszeres kávéfogyasztás csökkentette a férfiak körben a Parkinson-kór kialakulásának esélyét, vagy olyanok, amelyek szerint a 2-es típusú cukorbetegség is ritkább a kávéfogyasztók körében, nem lehet a kávéfogyasztást e betegségek megelőzésére ajánlani. (Érdekes módon a nők esetében a Parkinson-kór gyakorisága nem csökkent – feltételezik, hogy az ösztrogén változtatja meg a koffein hatását. Cukorbetegség esetén a rövid távú klinikai vizsgálatok ellentétes eredményt mutattak.) Emellett vizsgálják esetleges jótékony hatását májcirrózisban, vastagbéldaganatban is.

Kik kerüljék a kávéfogyasztást?

Várandósság alatt nem javasolt napi három csészénél több – azaz 300 mg koffeinnek megfelelőnél nagyobb mennyiségű – kávé fogyasztása. Jó hír, hogy magas vérnyomás esetén már nem kell elhagynunk a reggeli kávét, ugyanis bár a klinikai vizsgálatokban vérnyomásemelő hatásúnak találták (1–2 Hgmm), nincs rá bizonyíték, hogy növelné a szív- és érrendszeri megbetegedések veszélyét. Emellett nem javasolt például a vashiány pótlására szedett gyógyszerrel egy időben kávét inni. A koffeinmentes kávét is kerülni kell ilyen esetekben – egy adag koffeinmentes kávéban akár egy eszpresszó felének megfelelő mennyiségű koffein is lehet.

A mai tudásunk mellett tehát közepes kávéfogyasztás esetén (3–4 csésze = 300–400 mg koffein) kevés a bizonyítéka az egészségügyi kockázatnak, viszont akad bizonyíték a jótékony hatásra. Ami biztos, hogy élénkít, növeli a fizikai aktivitást, és aki eddig bűntudatot érzett a reggeli kávé mellett a káros szenvedélye miatt, megnyugodhat, ezzel nem árt az egészségének.

Dr. Kováts Boglárka klinikai gyógyszerész,
a CEOSZ DiabPONT Továbbképző program szakértője