Olvasónk kérdezte – a dietetikus válaszol

Számos ponton ellentmondásos a cukorbetegek számára (számomra is), hogyan kell mérni az ételek szénhidráttartalmát…

Az ételek energiát adó tápanyagokat tartalmaznak. Ezek a fehérje, a zsír és a szénhidrát. Hány kilokalóriát (kcal) tartalmaznak a tápanyagok? 1 g szénhidrát = 4 kcal, 1 g fehérje = 4 kcal, 1 g zsír = 9 kcal.

Meg kell jegyeznünk, hogy az alkohol is energiát tartalmaz. 1 grammnyi 7 kcal energiát. De az alkohol nem tápanyag!

A szénhidrát tápanyag. A táplálék legfontosabb szénhidrátjai a cukrok (szőlőcukor, gyümölcscukor, répacukor, tejcukor, malátacukor) és a keményítő, illetve a nem emészthető élelmi rostok.

A cukrok szívódnak fel a leggyorsabban, így a cukrot tartalmazó élelmiszerek, különösen a folyadékok hamar megemelik a vér cukorszintjét.

A keményítőtartalmú élelmiszerek lassabban emelik a vércukorszintet, mint a cukrok, mert az emésztés során fokozatosan szabadul fel belőlük a glukóz (szőlőcukor).

Az élelmi rostok nem emészthetőek, így nem emelhetik a vércukrot. Épp ellenkezőleg, jelenlétükben a többi szénhidrát felszívódása is lassabb lesz. Ezért előnyösebb barna kenyeret, barna rizst enni – ezek a keményítő mellett élelmi rostot is tartalmaznak –, vagy magas rosttartalmú zöldségféléket fogyasztani.

Egy étel okozta vércukor-emelkedés mértéke alapvetően attól függ, hogy mennyi emészthető szénhidrát van benne, s az milyen gyorsan bontható egyszerű cukorrá. Vannak ételek, amelyek szénhidráttartalma rendkívül gyorsan hasznosul, vannak jól hasznosulók és vannak, amelyek vércukoremelő hatása csekély vagy igen lassú.

Hogyan tudhatom meg, hogy az egyes élelmiszerek mennyi energiát és mennyi szénhidrátot tartalmaznak?

Az élelmiszerek energia- és tápanyagtartalmát a tápanyagtáblázatban keresheti ki. Az elfogyasztott étel energia- és szénhidráttartalmát ennek segítségével tudja kiszámolni. Nézze meg, hogy az alapanyagok mennyi energiát és tápanyagot tartalmaznak 100 g mennyiségben, és számolja ki, hogy az ön által fogyasztott mennyiségben mennyi van!

A tápanyagtáblázatban feltüntetett adatok mindig tisztított (burgonya) és száraz (tészta, rizs) nyersanyagra vonatkoznak. Általában 100 g-ra, egy-egy esetben 1 darabra vannak megadva az értékek, folyadékoknál 1 dl-re.

A csomagolt élelmiszerek, kész, félkész ételek címkéit is érdemes böngészni. Energia- és szénhidráttartalomra vonatkozó információkat találhat ott. Ha megfelelően értelmezi a címkéket, az információk alapján pontosan meghatározható az élelmiszer szénhidráttartalma. A teljes szénhidráttartalommal kell számolni, nem csak az „ebből cukor” értékkel.

Gyakran 100 g-ra vagy 100 ml-re vonatkoztatva adják meg az adatokat, de érdemes megkeresni az „egy adag”-ra vonatkoztatott adatokat is. Ellenőrizze, hogy mekkora egy adag, mert eltérhet az ön által fogyasztott adag nagyságától! Ha a felsorolt értékek főtt ételre vonatkoznak (tésztáknál), a csomagoláson olvasható előírásoknak megfelelően készítse el az ételt, ellenőrizze a főzési időt!

Példaként: egy Pizza Pepperoni (300 g) tápértékjelölése – 100 g termékben energia: 275 kcal, szénhidrát: 25,3 g (ebből cukor: 3,4 g), zsír: 12,4 g.

Ha megenné az egész pizzát: 3×25,3 g = 76 g szénhidrátot fogyasztana.

Ha joghurtot szeretne desszertként fogyasztani, számolja ki a szénhidráttartalmát a csomagoláson megadott információk alapján. A tápértékre vonatkozó adatokat általában 100 g élelmiszerre adják meg. Gyümölcsjoghurt (100 g), 0 százalékos – 100 g-ban energia: 46 kcal, fehérje: 4,3 g, szénhidrát: 5 g, zsír: 0,1 g. A joghurtos pohárban 150 g termék van. A 100 grammban található szénhidrát mennyiségét szorozza meg 1,5-tel. Így a 150 grammos joghurt 7,5 g szénhidrátot tartalmaz.

A dobozokon lévő adatok nyersen mutatják az értékeket, de az interneten érdekességeket lehet találni. Barna rizs szárazon 72,8 g szénhidrát, megfőzve 21,7 g. A durumtészta szárazon 73 g, főzve 32 g szénhidrát. A mediterrán diéta szerint félig megfőzve (al dente) lenne az ideális. Vagy mégsem? A jobban átfőtt tészta és rizs valójában miért tartalmaz kevesebb szénhidrátot? Távozik a vízzel? A jól átfőtt rizs glikémiás indexe magasabb, mint a kevésbé átfőtté?

Fontos tudnia, hogy a tápanyagtáblázatban feltüntetett szénhidráttartalmak mindig tisztított élelmiszerekre (pl. burgonya, narancs) és száraz nyersanyagra (tészta, rizs) vonatkoznak.

Nem csökken a tészta vagy a rizs szénhidráttartalma jelentősebben attól, hogy megfőzzük. Egy kevés keményítő valóban kifő, és a főzővízzel kiöntjük. A változás oka, hogy az alapanyagok súlya változik ételkészítés során. Vizet vesznek fel. 10 dkg száraz tészta súlya főzés után 22–24 dkg is lehet. Így tehát 10 dkg kifőtt tésztában nyilván kevesebb szénhidrát van, mint 10 dkg száraz tésztában. Ugyanígy, ha 10 dkg nyers rizst megfőzünk, látni fogjuk, hogy akár 20 dkg is lehet a súlya. Ha 10 dkg száraz rizsben volt 78 g szénhidrát, most a 20 dkg főtt rizsben van 78 g.

Sokan és sokszor olvashatták már, hogy az al dentére főzött tészta jobb, mert lassabban emeli a vércukorszintet. Ez így igaz, mert több idő kell, hogy megemésztődjön a benne lévő keményítő, felszabaduljon belőle a cukor. Általában elmondható, hogy a főzési idő növelésével könnyebben emészthetővé tesszük az ételeket.

Azt is érdemes figyelembe venni, hogy a durumbúzának más a keményítőszerkezete, mint a hagyományos búzalisztből készült tésztáknak. Ez azt jelenti, hogy nehezebben bontható, így szintén lassabban fogja emelni a vércukorszintet. Ezért javasoljuk a cukorbetegek étrendjébe a durumtésztákat.

Szintén igaz, hogy minél magasabb egy étel élelmirost-tartalma, annál lassabban fejtik ki az emésztőenzimek a hatásukat. (A barna rizs, teljes kiőrlésű tészta, száraz hüvelyesek lassabban emészthetőek.)

Kicsák Marian

Az Orvostovábbképző Egyetem Egészségügyi Főiskolai Karának dietetikai szakán 1990-ben szerzett kitüntetéses diplomát, 1996-ban egészségügyi szakoktatói diplomát. Jelenleg Nyíregyházán, a Jósa András Oktatókórházban dolgozik. Több mint két évtizede rendszeresen, sikerrel végzi a cukorbetegek terápiás célú oktatásával kapcsolatos feladatait. Több, betegeknek szóló könyv, tájékoztató füzet szerzője, társszerzője.