Munkatársunk sikere

A verseny, amelynek csak nyertesei vannak!

Lapunk Receptsarok rovatának „őre” Vígné Sági Katalin, aki a közétkeztetésben élelmezésvezető-dietetikusként dolgozik a budafoki református iskolában, munkatársaival benevezett egy versenyre. Örömmel jelenthetjük, bejutott a döntőbe. Hogy együtt tudjunk szurkolni neki a februári, végső megmérettetésen, ismerjék meg, miről is van szó.

A Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (NÉBIH), valamint a Közétkeztetők és Élelmezésvezetők Országos Szövetsége (KÖZSZÖV) Közétkeztetési Szakácsversenyt hirdetett a közétkeztetésben dolgozó szakácsok számára, amelynek mottója: Ez az a verseny, amelynek csak nyertesei vannak!

Tavaszváró ételek a hagyomány és a megújulás jegyében – fogalmazták meg a célt, a versenyzők feladata pedig az volt, hogy tradicionális ízeket képviselő ételeket készítsenek a modern gasztronómia jegyében. Cél emellett az ételek modernizálása, a mai kor követelményeihez igazítása, az étkezési kultúra fejlesztése, az évszakokhoz és szokásokhoz kötődő ételek megismertetése.

A verseny kiírói meghatározták a kötelezően felhasználandó alapanyagokat: csirke vagy afrikai harcsa; friss paraj és/vagy spárga, szezonális gyümölcs és/vagy zöldség; rizs vagy tészta. Szigorú – és a valósághoz kötődő – kiírása volt a versenynek, hogy az összes felhasznált alapanyag beszerzési értéke nem haladhatta meg az egy étkezőre jutó nettó 450 forintot.

A verseny háromfordulós: a selejtező és a régiós elődöntők után február 9-én kerül sor a döntőre, ahol a legjobb 12 csapat méri össze tudását a SIRHA kiállításon, a Bocuse d‘Or verseny másnapján, abban a konyhában, ahol a neves séfek főznek.

Szurkoljunk együtt Katinak, Receptsarkunk háziasszonyának!

Vígné Sági Katalin csapata az alábbi menüsorral ért el sikert:

Göcseji gombaleves medvehagymás galuskával

Hozzávalók 1 adaghoz:

• 40 g csiperkegomba
• 40 g burgonya
• 10 g vöröshagyma
• 5 g medvehagyma
• 15 g liszt
• 0,2 db tojás
• 2 g só
• 2 g natúr vega mix
• 0,2 g őrölt bors
• 0,1 g lestyán

A gombát, a burgonyát, a vöröshagymát és a medvehagymát megtisztítjuk, megmossuk. A burgonyát apró kockákra, a gombát vékony szeletekre, a vöröshagymát és a medvehagymát apróra vágjuk. A végleges adagszámnak megfelelő méretű edényben olajon átfuttatjuk a vöröshagymát. Rátesszük a gombát, ízesítjük sóval, őrölt borssal, és néhányszor átkeverve pároljuk. Amikor félig megpuhult, felengedjük vízzel, hozzáöntjük a burgonyát. Amíg a leves forr, elkészítjük a galuskabetétet. A tojásba belekeverjük a lisztet, a medvehagymát, és egy kevés őrölt borssal és sóval alaposan elkeverjük. Ellenőrizzük a levesben lévő zöldségek állapotát, és ha már háromnegyedig megpuhultak, beleszaggatjuk a galuskát. Hozzáadjuk a lestyánt. Többször átkeverjük, alaposan kiforraljuk. Amennyiben szükséges, utóízesítjük.

Az eredeti göcseji gombaleves különlegessége, hogy a gombaleveseknél nem megszokott módon burgonyát tartalmaz. Néhány leírásban szalonnával, tejföllel kiegészítve is látható, de mivel a második fogásunk tejszínes, ezért ezt a sűrítési módot elhagytuk, illetve szalonnát sem akartunk duplán felhasználni. Mivel szalonna és tejföl nélkül ez a leves maximálisan beleilleszthető a korszerű táplálkozási ajánlások szerinti ételek sorába, csak annyival egészítettük ki, hogy a tavasz jegyében a levesbetétet medvehagymával tettük színesebbé és ízletesebbé, valamint egy kevés lestyánt használtunk a hozzáadott só csökkentésének érdekében.

Ezt a levest készíthetjük gluténmentes tésztával, akkor a medvehagymát zöldfűszerként használjuk ízesítésre. Ebben az esetben a tej-, tojás-, gluténmentes étrendbe is beilleszthető.

Sárgarépával és pfefferonival töltött csirkemellfilé

Hozzávalók 1 adaghoz:

• 120 g csirkemellfilé
• 20 g konzerv pfefferoni (nem csípős)
• 20 g sárgarépa
• 20 g bacon
• 2 g só
• 2 g natúr vega mix
• 0,2 g őrölt bors

A konzerv pfefferonit lecsepegtetjük, a paprika végeit levágjuk. A sárgarépát megtisztítjuk, megmossuk, hasábokra vágjuk. A csirkemellszeleteket megmossuk, lecsepegtetjük, kissé kiklopfoljuk. Sóval, őrölt feketeborssal meghintjük. Rátesszük az előkészített zöldségeket, és az egyik végétől elindulva feltekerjük. Köré tekerjük a szalonnaszeletet, és egymás mellé sorakoztatjuk egy lapos tepsiben. Tetejét megszórjuk a natúr ételízesítővel. 160 °C-on kb. fél óra, negyven perc alatt megsütjük.

A konzerv pfefferoni a sárgarépával párosítva különleges ízvilágot képez. A vágási felülete nagyon szép, így felkeltheti a fogyasztók (a gyerekek) figyelmét, ezért javasolt tálalás előtt átlósan kettévágni. Amennyiben fagyasztott bébirépával készítjük, elkerülhető a földesáru előkészítése, így időt spórolhatunk. Ebben az esetben a répát fagyos állapotban tesszük a húsba. Az íze pont olyan kellemes, mint a friss répáé. Ez az étel csirkemellfilé helyett halfilével is elkészíthető.

Allergént nem tartalmaz, ezért beilleszthető a tej-, tojás-, glutémentes diétákba.

Tejszínes parajmártás

Hozzávalók 1 adaghoz:

• 50 g friss paraj
• 25 g főzőtejszín
• 5 g olaj
• 5 g liszt
• 1 g fokhagyma
• 2 g só
• 0,2 g őrölt bors

A parajleveleket átválogatjuk, alaposan megmossuk, lecsepegtetjük és összetépkedjük. Az olajon átfuttatjuk, meghintjük sóval, és kevergetve pároljuk, amíg összeesik. Kevés vizet öntünk alá, és kis lángon tovább pároljuk néhány percig. Közben a tejszínt elkeverjük a liszttel. Az edényt a tűzről lehúzzuk, és folytonos keverés mellett a tejszínes habarást ráöntjük. Beletesszük a zúzott fokhagymát, és egy kevés őrölt feketeborsot. Visszatesszük a tűzre, felengedjük a megfelelő mennyiségű vízzel és óvatosan kiforraljuk. Amennyiben szükséges, utóízesítjük.

Búzaliszt helyett használhatunk kukoricakeményítőt, és akkor a gluténmentes étrendbe is beilleszthető az étel.

Párolt jázminrizs

Hozzávalók 1 adaghoz:

• 80 g jázminrizs
• 5 g olaj
• 2 g só

A rizst átválogatjuk. Az olajon átfuttatjuk, és a mennyiségtől függően a rizs tömegéhez képest 1,7-1,9-szeres forró sós vízzel felengedjük. Lefedjük, és kis lángon kevergetés nélkül puhára pároljuk.

A hozzá kínált húsétel jellegének megfelelően ízesíthetjük petrezselyemzölddel, medvehagymával, kaporral, mazsolával.

Allergén összetevőt nem tartalmaz, így minden diétában alkalmazható.

Granola (sült müzli)

Hozzávalók 1 adaghoz:

• 15 g zabpehely
• 7,5 g mandula
• 7,5 g sós mogyoró
• 7,5 g napraforgómag
• 7,5 g méz
• 2 g olaj

Megfelelő méretű tepsit kibélelünk sütőpapírral. Az így előkészített tepsiben összekeverjük a zabpelyhet a magvakkal. Rácsorgatjuk a mézet és az olajat. 150 °C-ra előmelegített sütőbe tesszük. Többször átkeverve kb. 30 perc alatt ropogósra sütjük. A sütőből kivéve szobahőmérsékletűre hűtjük.

Bármilyen gyümölcsöntettel kínálva gyermek- és felnőttétkeztetésben is kiváló desszert. Óvodás korúnál nagyobb gyerekeknek joghurttal kiegészítve tízóraira vagy uzsonnára is adhatjuk.

Tálaláshoz a lehetőségeket figyelembe véve tehetjük pohárba, kistálba vagy egyszer használatos műanyag edénykékbe is. Az öntetet tehetjük külön, de ha az étkezők egy órán belül elfogyasztják, akkor előkészíthetjük öntettel együtt is a gyorsabb tálalás érdekében.

Eperöntet

Hozzávalók 1 adaghoz:

• 60 g eper
• 10 g cukor

Az epret átválogatjuk, szárát kiszedjük, folyó vízzel alaposan lemossuk, lecsepegtetjük. Megfelelő méretű edénybe tesszük, rászórjuk a kristálycukrot, és botmixerrel pürésítjük. Tálalásig lefedve hűtőben tároljuk.

Friss eper hiányában készthetjük fagyasztott eperből is. Ekkor az epret előző nap kivesszük a fagyasztóból, és zárt edényben a hűtőben engedjük fel.

A friss, hőkezelés nélküli elkészítésnek köszönhetően megőrizzük a gyümölcs teljes vitamin- és ásványianyag-tartalmát.