Szerző: Kicsák Marian Feltöltés dátuma: 2015.07.20.

A komótos étkezés és a hagyományos ízek védelme

Ahogyan az élet felgyorsult a közlekedés, a munka világában, úgy az étel iránti éhségünket is minél gyorsabban akarjuk csillapítani. Nincs idő vásárolni, pláne megtermelni az élelmiszert. Vannak, akik úgy vélik, nem kell erre időt szánni, hiszen „remek” kész, félkész ételek vannak, és nagy a gyorséttermek kínálata. Tényleg ennyire nem számít már, hogy mit és milyen körülmények között eszünk?
Az étkezésre fordított idő nem felesleges időtöltés. Ahogyan az étel sem kizárólag „üzemanyag” a szervezet számára. Az étkezés öröm. A jól megválasztott étel táplálja testünket, védi egészségünket. A társaságban való étkezés sokszor a nap fénypontja. Amennyiben egyedül étkezünk, az étel ízletesebbnek tűnik szépen terített asztalnál.

A slow food mozgalom születése

A slow food nemzetközi mozgalom, amely az egyes országok és régiók étkezési hagyományainak, a helyi étkezési kultúrának, a „gasztro-kulturális” sokrétűségnek a megőrzése, védelme érdekében jött létre. Elnevezésével a gyorsétkezés (fast food) étkezési stílus ellentétjére, a „lassú”, odafigyelő, igényes, tradicionális étkezésre irányítja a figyelmet.

Az országhoz, régióhoz kötődő élelmiszerek, ételek, étkezési hagyományok támogatására alakult ez a civil szerveződés. Mára több mint száz ország csatlakozott a mozgalomhoz, amelynek elsődleges célja a helyi gasztronómiai értékek megőrzése, valamint a helyi gazdaság (mezőgazdaság, élelmiszeripar) és a környezet védelme is. Igényes, ízletes, magas tápértékű ételek előállítása a cél, ami valóban táplálja testünket.

Az ízek világa

Három évvel ezelőtt Olaszországban járva hallottam először erről a mozgalomról. Jómagam egyébként az olasz konyha nagy rajongója vagyok. A mediterrán étrendet az egyik legízletesebb és legjobb tápanyag-összetételű étrendnek tartom. Nem meglepő, hogy a táplálkozástudományi szakemberek a mediterrán étrend egészségre gyakorolt jótékony hatásait újra és újra hangsúlyozzák, és ösztönöznek bennünket ennek követésére. Szerintem akár úgy is működik a dolog, hogy a hazai alapanyagokat felhasználva alakítjuk ki a magunk „mediterrán” étrendjét.

Tehát ez a mozgalom ugyan Olaszországból indult el, de nem kizárólag a hagyományos olasz konyhát akarja népszerűsíteni, hanem a helyi gasztronómiát. Azaz Magyarországon tekintsük értéknek azt, amit őseink hagytak ránk az ételalapanyagok termesztése, feldolgozása, illetve a konyhaművészet terén.

A táplálkozás érzelmi, lelki szükséglet is, aminek beteljesülése az érzelmi állapotra is visszahat. Evés közben, ha megadjuk annak módját, komótosságát, lecsillapodik agyunk zaklatottsága, szó szerint kikapcsolódunk. Ebben a kisimult állapotban fogékonnyá válunk más élmények befogadására is. A művészet, a barátság, a társas élmények nem véletlenül fonódnak össze az étkezés, a gasztronómia világával.

Az ízek megélését, az ízlelés élményére való képességet fejleszteni is lehet. Az ízlelés tanulható és tanítható. Az étkezés kultúrája alakítható. A slow food mozgalom egyik feladata az íz-nevelés, amit az iskolai gyermekprogramoktól kezdve a közös vacsorákon, kóstolókon át az érzékszervi laboratóriumokig, „íz-műhelyekig”, a gasztronómiai és táplálkozás-élettani kutatásokig bezárólag számos módon valósít meg.

Az íz-műhelyekben adott termékek, ételek, italok tudatos összehasonlító kóstoltatása történik, ahol a szakavatott vezetőnek köszönhetően jelentősen fejleszthető az ízérzék, az ízlés és termékismeret. A kóstoló hasznos következtetések levonásához is vezet.

Ilyen íz-kóstolóra volt lehetőségem Olaszországban, amikor megismerkedtem a mozgalommal. Háromféle kekszet kóstoltunk. Az egyikben olívaolaj, a másikban vaj, a harmadikban margarin volt. Arról kellett véleményt mondanunk, hogy melyik ízlik a legjobban. Az szinte már nem is kérdés, hogy az olívaolajjal készült a legegészségesebbnek mondható, és szerintem ízre is az volt a legjobb. A margarinnal készült ízlett legkevésbé. De kóstoltunk többféle sajtot, gyümölcslét, sonkát is. Íz-kóstolót sok országban szerveznek, hiszen ez előkészíti a régiók termékeinek szélesebb körű, nagyobb elismeréssel járó befogadását.

De a slow food mozgalom ennél is tovább megy, tevékenységi köre a mezőgazdasági termeléstől, a regionális termékek védelmétől a gasztronómiai tudományokig, az idegenforgalomig, az élelmiszer-biztonság kérdéséig, valamint a kapcsolódó kulturális és emberi értékek megőrzéséig sok mindenre kiterjed, és mindezeket sajátos rendszerbe fogja össze.

A slow food mozgalom Magyarországon

A helyi gasztronómiai értékek védelme Magyarországon éppolyan fontos, mint sok más országban. A globális hatások, a gazdasági világverseny körülményei között a hagyományos, jó ízű, megszokott termékek háttérbe szorulnak, és kellő támogatás nélkül végleg el is tűnhetnek. Az egészséges táplálkozást érdemes úgy kialakítani, hogy az a hagyományos élelmiszerekhez kötődjön.

Mára sajnos elfelejtettük, melyek a szezonális élelmiszerek, ételek. Nem jó az, hogy télen paradicsomot választunk, ha zöldséget szeretnénk enni. Szerencsére egyre több piacon találkozhatunk az őstermelők termékeivel, köztük sok kézműves termékkel.

A slow food mozgalomnak több csoportja is működik hazánkban. Például Palóc Ízek, Baranyai Ízek Asztaltársasága, Szatmári Ízek Barátai. A csoportok együttműködnek a programok kialakításában, a rendezvények kölcsönös támogatásában és látogatásában. Minden csoport vezetője és tagjai is elkötelezettek a slow food népszerűsítésében és – a mozgalom elvárásaival összhangban – újabb szerveződések támogatásában. Valamennyi csoport kötődik valamilyen rendezvényhez, fesztiválhoz, bemutatkozási lehetőséghez. Fontosak a közös élmények és a közös bemutatkozások. A csoportok rendezvényeit nagy változatosság jellemzi. A jelen felsorolás nem teljes körű: tanyalátogatás, falusi vendég-asztal, pincelátogatás, borkóstoló, közös betakarítás, szüret, feldolgozás, főzés, feldolgozási vagy ételkészítési bemutató, élelmiszer-termelő gazdaság, házi- és kisüzem látogatása, termékbemutató, kóstoló, borutak vagy akár „sajtút” kialakítása, látogatása, falunap, fesztivál, kiállítás, vásár…

Az én lakóhelyemen működik a Szatmári Ízek Barátai csoport. Ez is igazi, jó példát mutat. Hagyományos termékekkel és helyi ételkülönlegességekkel büszkélkedő települések összefogásával jött létre. Tagjai többek között Penyigén, Szatmárcsekén, Túristvándiban, Panyolán szerveznek rendezvényeket. Ezen a környéken már korábban kialakult az az értékmentő, hagyományőrző tevékenység, amely talán a fesztiválok útján vált ismertté, s amelynek eredménye a helyi értékek népszerűsítése: penyigei és szatmárcsekei szilvalekvár, panyolai pálinka, milotai dió, tiszakóródi rétes, túristvándi halászlé, és a sokféle régi étel: csimbókleves, tarkedli, bobájka, rongyos lapótya, kötött tésztaleves, tengerikásás töltött káposzta. Legfontosabb rendezvényük az augusztus végi szatmári fesztivál, amely a fentebbi termékek köré csoportosítva, naponta más faluban, más tartalommal kerül megrendezésre.

A slow food alapgondolata szerint jogunk van az ízekhez, a nyugodt étkezéshez mint a rohanó élettel szembeni első lépéshez. Jogunk van a biológiai sokféleséghez, a helyi, kis közösségek által megtermelt termények és termékek megóvásához. Jogunk van a városok nyugalmának, a gasztronómiai és egyéb kulturális értékek védelméhez.

Kötött-tészta-leves

A tojást a liszttel, kevés vízzel összedolgozzák, tésztát gyúrnak, kinyújtják. Kevés olajon az apróra vágott vöröshagymát üvegesre pirítják. A tűzről levéve pirospaprikát és borsot szórnak rá, majd az egészet egyenletesen elkenik a kinyújtott tésztán. A tésztát kétujjnyi széles csíkokra vágják. A csíkokat feltekerik, majd a végétől kezdve csomókat kötnek a tésztára, elszakítják, majd újabb csomót kötnek, elszakítják és így tovább. A kötött tésztát zöldséglevesben megfőzik. A csimbókleves is egy zöldségleves, melybe csimbókokat (csomókat, kötözött tésztát tesznek).

Rongyos lapótya

A lisztet csipet sóval, langyos tejjel gyengére gyúrjuk, kézfejen megtáncoltatjuk, lisztezett abroszon kihúzogatjuk, olvasztott zsírral megkenjük, sóval bepergetjük. Az abrosznál fogva felgöngyölítjük. 5 cm-es darabokra szeljük, kézzel kerekre nyújtjuk, olajban, mint a palacsintát kisütjük.

Tarkedli

Tojás, cukor (édesítőszer), citrom reszelt héja, csipet só, élesztő, kevés tej, liszt kell hozzá. Ezeket alaposan kikeverik (hólyagosra), majd kelesztik. Zsíros (olajos) kanállal szaggatják, és tarkedlisütőben megsütik.

Kukoricakásás töltött káposzta

A száraz kukoricát durvára darálják, vízzel többször átmossák. A füstölt sonkát és szalonnát apró kockákra vágják. A vöröshagymát, zöldpaprikát és paradicsomot is felkockázzák. Serpenyőben olajon vagy sertészsíron üvegesre párolják a hagymát, majd a paprikával, paradicsommal együtt tovább dinsztelik. A tűzről félrehúzva őrölt fűszerpaprikát szórnak rá.

A lecsós alapot az átmosott tengeri (kukorica) kására öntik. Ízlés szerint tovább fűszerezik őrölt fűszerpaprikával, őrölt borssal, sóval. Paradicsomlével megöntözik, beleteszik a darált húst, sonkát és szalonnát. Az egészet jól átgyúrják. Savanyított káposzta leveleibe töltik. A főzőedényt kibélelik apró savanyú káposztával, erre teszik a töltelékeket. Befedik apró savanyú káposztával. Paradicsomlevet, és annyi vizet öntenek rá, hogy ellepje, és egy órán keresztül főzik.

Bobajka

Ma már úgy ismerjük, hogy mákos vagy diós guba. Házilag kelt tésztát készítenek liszt, kevés porcukor, pici só, tojás, vaj, élesztő és tej felhasználásával. A kelt tésztát apróra szaggatják, és zsiradékkal kikent tepsiben pirosra sütik. A kihűlt tésztát kevés tejjel meglocsolják, mákkal, dióval meghintik.

szerzo

Kicsák Marian

Az Orvostovábbképző Egyetem Egészségügyi Főiskolai Karának dietetikai szakán 1990-ben szerzett kitüntetéses diplomát, 1996-ban egészségügyi szakoktatói diplomát. Jelenleg Nyíregyházán, a Jósa András Oktatókórházban dolgozik. Több mint két évtizede rendszeresen, sikerrel végzi a cukorbetegek terápiás célú oktatásával kapcsolatos feladatait. Több, betegeknek szóló könyv, tájékoztató füzet szerzője, társszerzője

Megjelent a diabetes2015/3. számában

Szeretne közvetlenül értesülni az újdonságokról? Megrendelési információk

 

A szerkesztőség megjegyzése: az optimális cukoranyagcsere eléréséhez az oldalakon hirdetett termékek alkalmazása esetén is feltétlenül szükséges a beállított diéta,
a rendszeres mozgás, és az orvosa által rendelt gyógyszerek használata, valamint a rendszeres ellenőrzés! Minden esetben kérje ki kezelőorvosa véleményét!
A kockázatokról és a mellékhatásokról olvassa el a betegtájékoztatót, vagy kérdezze meg kezelőorvosát, gyógyszerészét!