A glikémiás index és más diétás problémák

A dietetikus válaszol

A múlt év vége felé hosszú és nagy tudásról, tapasztalatról tanúbizonyságot tevő levél érkezett szerkesztőségünkbe. Tudjuk, a buta ember hiszi azt, hogy mindent tud, az okos ember érzi úgy, hogy keveset. Forró Lajos körmendi sorstársunk sok diétával kapcsolatos kérdést tett fel. Szakértőnk próbál meg válaszolni e kérdésekre a lap hasábjain – párbeszédükből sokan és sokat tanulhatunk.

Rendszeres és hű olvasója vagyok a Diabetes lapnak. Az eltelt évek alatt sokat tanultam a szakemberek írásaiból, az egészséges diéta jelentőségéről és a cukorbetegség kezelésének módszereiről.

Lassan 30 éve diagnosztizálták nálam a 2DM-t. Jelenleg nyugdíjas vagyok és intenzifikált inzulinkezelést folytatok. Folyamatosan tanulok, olvasom a szakemberek különböző helyeken publikált írásait. Büszkén mondhatom, hogy jó a cukorvezetésem, ennek köszönhetően a közérzetem is. Egy kis odafigyeléssel ezt minden cukorbeteg elérheti.

Azért fordulok önökhöz, mert bennem és a környezetemben élő cukorbetegekben felmerült néhány kérdés, ami egy kicsit eltér az eddig általunk tanultaktól.

A Sydney Egyetem kutatói által kidolgozott, glikémiás terhelés (Glycemic Load) vagy röviden a GL bevezetésének és étrendi alkalmazásának létjogosultságát a Harvard Egyetem kutatói is megerősítették. Magyarországon kb. 2006-ban ismerték el, amellyel az Új Diéta is foglalkozott. A GL a GI tapasztalataira épült, de annál több, mert a szénhidrát felszívódásának gyorsaságán túl az elfogyasztott mennyiséggel is foglalkozik. Tehát nem csak újabb fogyókúra-„hóbort”, hanem a túlsúlyos cukorbetegek is eredményesen alkalmazhatnák. Miért nem hallunk róla többet?

Azzal kezdeném, hogy szerintem a közel egymillió cukorbeteg jelentős része nem olyan érdeklődő és főleg nem olyan képzett, mint Ön. Sokaknak még a „szénhidrátok” fogalmának megértése is gond. Így a legújabb eredmények mindegyikét nem tudjuk megosztani mindenkivel e lap hasábjain. Ide inkább a könnyebben érthető, általánosan ajánlható információk kerülnek. Vannak viszont olyan tapasztalatok, amelyeket inkább személyes tanácsadások alkalmával – és személyre szabottan – osztunk meg a páciensekkel. Hiszen minden ember egyéniség, és ettől lesz az edukáció „személyre szabott”.

Az Ön által felvetett kérdésekkel kapcsolatban sokszor még a szakemberek állásfoglalása sem egységes.

Tapasztalom szerint még a glikémiás index (GI) alkalmazásával sem egybehangzók a vélemények, noha a 80-as évek óta ismert fogalom. Többen úgy ítélik meg – én is –, hogy legalább annyira érdemes figyelni egyes szénhidrátforrások étkezés utáni vércukoremelő hatására (GI-jére), mint az elfogyasztható szénhidrátmennyiségre.

Az Ön által kérdezett glikémiás terhelésnek a GI a kiindulópontja. És az elméletének teljesen megalapozott elve, hogy az elfogyasztott szénhidrátmennyiséggel is kellene foglalkozni. Gyakorlati alkalmazásának problémáját az Ön által is feltett kérdésben látom: a nyugati országokban már kidolgozták az egyes élelmiszerek pontos GI-jét.

A nyugati országokban már kidolgozták az egyes élelmiszerek pontos GI-jét. Például a görögdinnye 72 százalék, míg nálunk 70–90 százalék közöttinek rögzítik a táblázatok. Van különbség! A szalmaburgonya 98 százalék, a héjában főtt burgonya 69 százalék, a hagyományosan főtt szárazbab 56 százalék és így tovább. Magyarországon miért nem a pontosabb értékeket rögzítik a táblázatokban?

Felvetődik bennem, hogy mi alapján lehet egy élelmiszernek a pontos GI-jét kidolgozni? A glikémiás vizsgálatok eredménye, amely a táblázatba kerül, statisztikai átlag. Erre a dietetikai tanácsadás során fel szoktam hívni a figyelmet, főleg azoknak, akik analóg inzulinnal kezeltek. Náluk ugyanis okozhat problémát az egyéni érzékenység (leggyakrabban a gyümölcsöknél).

A nyugati „pontos” eredményekkel a további problémáim: Kikkel végezték a vizsgálatot? Anyagcsere-egészségesekkel, vagy olyanokkal, akiknek van szénhidrátanyagcsere-zavara? Jenkins 1981-ben közölt adatai szerint ugyanis több szénhidrátforrás GI-je magasabb a cukorbetegeknél. Diabéteszesek esetében figyelembe vették-e a vizsgálatoknál az egyéb vércukrot is befolyásoló tényezőket (frontok, stressz, havi ciklus stb.)? Míg ezekre határozott válaszokat nem kapok, nem látom biztos alapokon a GL-t. Még a GI-nél is érdemes a pácienseknek letesztelni egyéni érzékenységüket.

A szakemberek egy része megemlíti, hogy több európai ország és az USA Diabetes Társasága kutatásai bebizonyították, hogy az elfogyasztott állati fehérjék, egyes aminosavak hatására is beindul az inzulinelválasztás a szervezetben. Azt állítják, hogy nem az ételek elfogyasztása utáni vércukorválasz, hanem a szervezet inzulinválasza a fontosabb. Igaz lehet ez?

Ismereteim szerint a felvetések még a kutatások szintjén zajlanak. Drága – nem napi szinten mérhető – vizsgálatokkal, olykor egymásnak ellentmondó eredményekkel. Gyakorlati alkalmazásuk is ellentmondásos. Például a máj 100 g fehérjéből 50 g cukrot tud előállítani (amely magas vércukor- és inzulinválaszt produkálhat). Diabétesz esetén ugyanakkor a maximálisan javasolt fehérjemennyiség a napi energia 20 százaléka lehet (más meghatározás szerint 1 g/testtömegkg, azaz, napi 60–80 g). Ebből a fiziológiás fehérjeminimum 0,6 g/ttkg, az élettani fehérjeminimum ennél legalább 25 százalékkal több (ez függ attól is, hogy milyen minőségű fehérjéket fogyasztunk). Tehát a fehérjefogyasztásnak nem az a célja, hogy cukrot „gyártassunk” belőlük. A magas fehérjetartalmú étrendek diabéteszeseknek nem (de más rizikópácienseknek sem!) ajánlottak. (Új Diéta 2010/5, dr. Halmos Tamás: A túlzott fehérjefogyasztás okozta egészségügyi kockázatok ismertetése.)

A hal egészséges, alacsony a GI-je, de magas inzulinelválasztást produkál, napi fogyasztásra nem ajánlott. A köszvényeseknek pedig egyenesen tiltják a húgysavtartalma miatt, főleg az édesvízi halakat. A hal sem az, amit tanultunk róla?

Valóban, a hal egészséges. Omega-3 zsírsavtartalma miatt heti 3 alkalommal javasolt lenne a tengeri halak fogyasztása. De van bennük koleszterin is, és olyan anyagok is, amelyek miatt a köszvényesek esetében fogyasztásukat nem ajánljuk.

Ha valakinek nem „csak” diabétesze van, akkor az egyéb tényezőket is figyelembe kell venni. Például hiába javasoltak a zöldségek, epebetegeknek akkor sem ajánlott a káposztafélék fogyasztása stb.

Szerintem egyébként sincs olyan élelmiszer, ami mindent figyelembe véve korlátlanul fogyasztható. Az egészséges táplálkozást ezért is szokták más szóval „kiegyensúlyozott”-ként jellemezni.

A tejről azt tanultuk, hogy alkalmas a hipoglikémia kezelésére. Érdekes, mert a GI-je alacsony (30–50 százalék) a benne lévő zsírok és fehérjék miatt.

Hogyan van ez? Lehet, hogy a tejben lévő aminosavak hatására a szervezet inzulinválasza a magas és csak enyhe hipoglikémia leküzdésére alkalmas a cukortartalma miatt?

A tejet tejcukortartalma miatt valóban a 3–4 mmol/l közötti, alacsonyabb vércukorszint esetén, vagy az enyhe hipoglikémia kezelésére ajánljuk a súlyosabb hipoglikémia kialakulásának elkerülésére (kivéve acarbose szedése esetén, mert ott rögtön szőlőcukor fogyasztandó). A tej gyorsan felszívódik, de nem fogja megemelni annyira a vércukorszintet, mint a szőlőcukor. Diabetológus orvosok közül sokan nem ajánlják a tej fogyasztását – főleg reggel – a magas inzulinválasza miatt. A táplálkozási anamnézisek alapján a gyakorlati tapasztalatom – kevés kivételtől eltekintve – mégis az, hogy nem a tej fogyasztása emeli meg az étkezést követő vércukorszintet, hanem hogy nem veszik figyelembe a benne levő szénhidrátmennyiséget és a reggelire javasolt szénhidrátmennyiségen felül fogyasztják. Az ajánlottnál 10–15 grammal több szénhidrátmennyiség esetén természetesen magasabb lesz a vércukor.

Tej és tejtermékek, csokoládé, burgonya, banán, narancs, szárazbab stb. A GI közepes vagy alacsony, de az inzulinválaszuk magas. A szervezet magas inzulinválasza miatt a felsorolt élelmiszerek napi fogyasztása nem ajánlatos az elhízott, 2-es típusú cukorbetegek fogyókúrájában, mert egészségesek, de hizlalnak. Még az 1,5 százalékos tej és a natúr joghurt is?

Nem minden élelmiszer ajánlott napi fogyasztásra. A cukorbetegek étrendjének alapja az egészségeseknek javasolt ajánlás. Tehát nézzük az egészségeseknek szóló ajánlásokat:

• naponta javasolt fél liter tej, vagy ennek megfelelő – lehetőleg zsírszegény – tejtermék a kalciumbevitel miatt;
• hetente egy-két alkalommal javasolt csak az édességek fogyasztása, ez vonatkozik a csokoládéra is;
• hetente 1-2 alkalommal lenne javasolt a burgonya fogyasztása;
• száraz főzelékeket kb. havonta 2-3 alkalommal lenne célszerű fogyasztani (ezekből nem szoktunk napi 2-3 dkg-t enni);
• gyümölcsökből igaz, naponta kellene 30–50 dkg-t enni, de ezeknél is úgy lenne ajánlott, hogy nem csak egyfélét eszünk egész nap.

Mi hizlal? Az egyéves utánkövetéses vizsgálatok szerint azok a páciensek fogytak le, akik – összetételtől függetlenül – kevesebb energiát fogyasztottak, mint amit a szervezetük elégetett. Tehát az étrendbe kellő odafigyeléssel (minőségi nyersanyagválasztás, konyhatechnika, adagnagyság, cukor helyett más édesítő, mit mivel fogyasztunk együtt) gyakorlatilag nincs tilos étel. Persze érdemes arra is ügyelni, hogy a javasolt ételek legyenek gyakrabban, és a kerülendők csak „illúziófenntartó” adagban kerüljenek étlapra. A nagyobb energiatartalmú kedvenceink mellett pedig szükség lenne fokozottabb energiaégetésre, azaz több mozgásra.

Gyurcsáné Kondrát Ilona dietetikus, prevenciós, élelmezés és táplálkozás-egészségügyi szakértő