Régebben ciki volt, ma trendi – az élelmiszerallergia
Fekete Gyöngy
Nemrég csodálatos étteremben jártam – hogy mesélni tudjak róla önöknek. Budapesten, az Andrássy úton egy 68 szobás, 4 csillagos szálloda földszintjén, illetve alagsorában található a La Perle Noire (Fekete Gyöngy) étterem, amely épp olyan, mint a neve: fekete, de mint egy gyöngyszem, olyan szép.
Fekete szőnyeg, fekete asztalok és székek, oldalt fekete kanapék. A falakon ezüstszínű keretben hatalmas tükrök, ezüstösen csillogó kiegészítők. Virágok, ízléses dekoráció. Visszafogott, elegáns. (A francia név a szálloda elvárása volt, sok töprengés után döntöttek a Fekete Gyöngy mellett: a hölgyeknek a Karib-tenger kalózai juthatnak eszükbe, a férfiaknak a nagy focista, Pelé.)
Finom és elegendő
– A szálloda minden éttermi szolgáltatását mi adjuk, de külön étteremként is működünk. 2013 júliusában indítottuk a feleségemmel, Szarvas Szilviával, 2014 tavaszán már Michelin-ajánlásra javasoltak bennünket – kezdi mesélni Gendur András, a La Perle Noire tulajdonosa.
– Próbáltuk ötvözni a jó dolgokat: elérhető áron, megfelelő mennyiségű ételeket szolgáltatunk. Nálunk két fogással jól lehet lakni. A gasztroközönség jól fogadta a piacra lépésünket, és folyamatos fejlődésben vagyunk.
Az ételadagok mérete fontos tényező. Ránézésre olyan az étterem, mint egy fine dining hely. A kifejezés szó szerint jó étkezést jelent, tartalmában pedig olyan éttermet, ahol az étkezés 6-8 fogásból áll, mindegyik egy falatnyi, s csak valamennyi elfogyasztása után érezzük, hogy ettünk. A Fekete Gyöngyben nem így van.
Gondolom, még nem értik, miért mutatunk be a lap hasábjain egy elegáns budapesti éttermet. Mert Gendur András és felesége nagyon komolyan veszi a különböző ételintoleranciában szenvedő vendégeket.
G, L, V, D
Ma már kötelező az étlapon feltüntetni, hogy az adott étel milyen allergén anyagot tartalmaz. Nem mindenütt veszik ezt komolyan, de a La Perle Noire-ban már a kezdetektől így van.
– A tiszteleten alapul. Megtisztelem azt a vendéget, aki a kutyájával jön, és a kutyájának adok vizet, a kisgyermekeknek azonnal adunk játékot. Ma már egy négyfős asztaltársaságban biztos, hogy van legalább egy ember, akinek valamilyen ételérzékenysége van. Ha ránéz az étlapra, rögtön látja, melyik az az étel, amelyet megehet. Még csak el sem kell mondania senkinek, egyszerűen azt választja.
Bár nem árt, ha az ételallergiáról tájékoztatja a vendég a pincért.
– Nem gondolnánk, a szakácsok mi mindennel díszítenek egy ételt. Sokan allergiásak a mogyoróra. Tudni kell, hogy ha valami roppan a szánkban, az fokozza az ízérzékelésünket, ezért szívesen alkalmazzák a mogyorót az étel dekorálására.
Az étlapot forgatva: G – gluténmentes, L – laktózmentes, V – vegetáriánus jelölést látni. És hol van a D?
– A desszerteknél találja, a cukormentes édességet jelöljük.
Nagyon gazdag az ételintoleranciára figyelő ételek kínálata a Fekete Gyöngyben.
– Sajnos nő az allergiával rendelkezők száma. De úgy érzem, a média jóvoltából divattá is vált. Régebben ciki volt, ma trendi. Nem hiszem el, hogy ennyi embernek indokolt, hogy így étkezzen. De ha valaki így szeretne, nálunk megteheti.
Személyes érintettség
Kávéval kínál bennünket a tulajdonos, szépen szervírozzák, s ami a meglepetés, a cukortartó három üvegcséből áll. A pincér diszkréten tájékoztat bennünket: az egyikben fehér cukor, a másikban barna, a harmadikban xilit található. Mindig, mindenki így kapja.
Gendur András számára a diabétesz más, mint a többi speciális étkezés.
– Személyes ismeretségben voltam Lang Gusztáv úrral, a családjával máig jó viszonyban vagyunk. Másrészt, nálam is kialakult a diabétesz nem olyan régen. Nekem a túlsúly miatt van, amint le tudok adni pár kilót, máris normalizálódik. Gyógyszert nem kell szednem, inzulint nem kell adagolnom. Mozognom kellene.
Erre azonban kevés az ideje, a napi csaknem 16 óra munka mellett nem is csoda. Pedig tényleg szüksége lenne rá, beszélgetésünk végén már erről folyik a szó. Túlsúlya jelentős, munkája meglehetősen stresszes – bár ez utóbbi nem látszik mosolygós arcán, csillogó szemén. Ráadásul imádja, amit csinál!
– Én akkor hajtok fejet az egészségügy előtt, amikor megszületik az a dietetikus, aki helyettem mozog és diétázik – zárja le e témát nevetve.
Önöknek pedig karácsonyi ajándékul egy menüsort nyújt át.
– Ezek nem olyan ételek, amilyeneket a háziasszonyok szeretnek. Ezek nem készíthetők el három alapanyagból 20 perc alatt. Figyelni kell már a vásárláskor, hogy minőségi alapanyagokat használjunk, és időt, türelmet kell áldozni rá, de megéri.
- Narancsos halvelouté Szent Péter halával és szójasajttal
- Borjúszűzpecsenye zöldséges hajdinával és kagylóval
- Kókuszos tápiókamousse fügével és dióval
Herth Viktória
