Miért szeretjük annyira az édes ízt?
Az ízek érzékelése mindannyiunk életében rendkívüli fontosságú, meghatározza a táplálék kiválasztását és az elfogyasztott mennyiséget. Az íz kulcsfontosságú szerepet játszik abban, hogy egy táplálékot elfogadunk vagy elutasítunk, biztosítja, hogy elegendő tápanyaghoz jusson a szervezetünk, valamint hozzájárul az ételek és italok élvezetéhez.
Öt alapvető ízt különböztetünk meg: édes, sós, savanyú, keserű és umami. (Nemrég „fedezték fel” az ötödik ízt, az umamit, amely sós-pikáns, húsra hasonlít, neve japán eredetű. Íze a glutamátnak köszönhető, továbbá a guanilát és inozinát nevű vegyületeknek. Ezek természetes formában sokféle ételben, többek között a húsban, halban, zöldségekben és tejtermékekben is jelen vannak. – a szerk.) Az ízek érzékelése az arra specializálódott sejtek, az úgynevezett ízreceptorok ingerlése során jön létre, ezen sejtek a szájban mindenhol megtalálhatók, de főleg a nyelven helyezkednek el. Sokáig úgy gondolták, hogy a nyelv különböző részei más-más ízekre érzékenyek. Újabb kutatások azonban kimutatták, hogy az elterjedt hiedelemmel ellentétben nem létezik „nyelvtérkép”. Az öt alapvető ízre való válaszkészség a nyelv minden területén jelen van.
A születéstől kezdve az íz és az adott táplálék ismerőssége befolyásolja az étellel kapcsolatos viselkedést. Kutatások során bebizonyosodott, hogy az édes íz kedvelése és a keserűtől való idegenkedés már a születéskor is jelen lévő, ösztönös emberi tulajdonság. Az ízpreferenciák és az ételekkel kapcsolatos averziók későbbi életkorban alakulnak ki, és ezeket már a környezeti hatások, illetve attitűdjeink, hiedelmeink és várakozásaink befolyásolják.
Az édes íz szeretete velünk született
Az édes íz által kiváltott, velünk született örömérzés születéskor is megfigyelhető, a táplálkozási reakciót befolyásolja, és folyamatos táplálkozásra ösztönöz. A táplálkozástudományi szakemberek úgy gondolják, hogy az édes íz kedvelése evolúciós túlélési mechanizmus lehet, amely biztosítja a tejcukor miatt enyhén édes anyatej elfogadását. Erre a legmeggyőzőbb tudományos bizonyíték olyan koraszülöttekkel és újszülöttekkel végzett vizsgálatokból származik, amelyek kimutatták, hogy a csecsemők az első ízleléskor már érzékenyek az édes ízre és azt részesítik előnyben.
Fontos kiemelni, hogy a nagyon édes ízek kedvelése gyermek- és serdülőkorban is fennáll, majd felnőttkorban fokozatosan csökken. Erre az egyik lehetséges biológiai magyarázat az, hogy a gyermekek energiaszükséglete arányaiban magasabb, mint a felnőtteké, és az édes íz preferenciájának mértéke a biológiai növekedés egyik jele. Általánosságban az édes íz választása a növekedés befejeztével csökken.
Az édes íz felismerésének és érzékelésének képessége azonban figyelemre méltó stabilitást mutat a teljes élet során, általában igen keveset változik 20 és 80 éves kor között. A szaglás ezzel szemben a korral romlik, ez néhány idős embert megfoszt az ételek ízének és aromájának élvezetétől. Mivel az aroma az íz egyik legfőbb eleme, a szaglás romlása azt jelenti, hogy az időseknek esetleg nagyobb szükségük van az édes ízre ahhoz, hogy ugyanúgy élvezzék az étkezést, mint korábban. Ez utóbbi magyarázza az idősekre általában jellemző édesszájúságot.
Az édes íz és a mai életmód
A mai szigorú élelmiszerbiztonsági előírások miatt nem kell már az édes ízre hagyatkoznunk ahhoz, hogy azonosítsuk a biztonságosan elfogyasztható ételeket. Sőt a változó igények miatt számos, igazi csemegének számító étel és ital, például az étcsokoládé, a kávé vagy a vörösbor keserű, sós és savanyú. Az édes íz élvezetekor azonban szem előtt kell tartani a mértékletességet. Minden étel és ital beilleszthető egy egészséges, aktív életmódba, amelynek része az ésszerű, kiegyensúlyozott étrend és a rendszeres testmozgás.
A túlsúly és az elhízás ma már széles rétegeket, gyermekeket és felnőtteket egyaránt jelentős mértékben érintő probléma. Ilyen körülmények között még inkább felértékelődik az energiaegyensúly – vagyis az elfogyasztott és a napi tevékenységek során felhasznált energiamennyiség közötti egyensúly – szerepe, hiszen ez kulcsfontosságú testtömegünk megőrzésében. Az élelmiszerek energiatartalmának csökkentése a logikus megközelítés az elhízás megelőzésében. Ennek egyik eszköze lehet az alacsony energiatartalmú és energiamentes édesítőszerek (pl. sztivia, aszpartám) használata, amelyek a kedvelt édes ízt csempészik ételeinkbe, italainkba kalóriabevitel nélkül.
Édesítőszerek a gyermekek étrendjében
A gyermekkorban jelentkező túlsúly, elhízás, illetve diabétesz esetén felmerül az energiamentes édesítőszerek, illetve az ezekkel készült ételek, italok beépítésének kérdése a család étrendjébe. Magyarországon a 37/2014. (IV. 30.) EMMI rendelet fogalmaz meg iránymutatást ezzel kapcsolatban, miszerint 3 éves kor előtt nem ajánlott az energiamentes édesítőszerek használata. Ennek hátterében nem a biztonságos fogyasztással kapcsolatos aggályok állnak, hanem a fiatal gyermekkorra jellemző relatív magasabb energiaigény és annak kielégítése. Az étrendnek ugyanis biztosítania kell a fejlődő szervezet számára szükséges kalória- és tápanyagmennyiséget, amelyben a szénhidrátraktárak feltöltésének nagy szerepe van. A későbbi életkorokban egyre inkább előtérbe kerülhet a kalóriamentes édesítőszerek használata. Mindettől függetlenül fontos aranyszabály az óvatos édesítés, vagyis az, hogy megismertessük a gyermekeket az élelmiszerek, zöldségfélék, gyümölcsök természetes ízével, ezáltal is segítve őket a kiegyensúlyozott étrend elsajátításában.
Szűcs Zsuzsannadietetikus
okleveles táplálkozástudományi szakember
