Gondolatok a sófogyasztásról

A nemzetközi és a Magyar Hypertonia Társaság „A magas vérnyomás és a só” elnevezésű programja a két néma gyilkos elleni küzdelmet tűzte zászlajára. Miért is harcolunk a só (nátrium-klorid) fogyasztása ellen, amikor a só már a történelem előtti időkben is az emberi táplálkozás része volt, a legnagyobb értékek közé tartozott, és a mindennapi életünk el sem képzelhető só nélkül?

Rövid sótörténelem

A Bibliában a sóról először Mózes I. könyvében olvashatunk, amikor Szodoma és Gomora városok elpusztításakor Lót felesége a figyelmeztetés ellenére hátrafordul, és sóbálvánnyá változik. A só ízesítő és tartósító hatásáról Jób könyvének hatodik fejezetében olvashatunk: „Lehet-e só nélkül enni, mi ízetlen, tojásfehérjének jó talán az íze?” Az Úrnak szentelt illatszer is tartalmazott sót. Fertőtlenítő és tartósító hatásának köszönhetően a só a maradandóság és az állandóság jelképe; erre utal a „sószövetség” kifejezés. A só a bölcsesség szimbóluma is volt, az utóbbi értelemben használta Szent Pál, amikor azt mondta Kolosszé lakóinak, hogy beszédüket meg kellene ízesíteniük egy kis sóval. Értékét mi sem bizonyítja jobban, hogy mindenáron igyekeztek elkerülni a kiborítását. A görögök közt a költő Homérosz (i. e. kb. 9. sz.) a sót isteninek tartotta, míg a bölcselő Platón (i. e. 427–347) az isteneknek kedves anyagként jellemezte. A filozófus Plutarkhosz (46/48–125/127 körül) megjegyezte, hogy só nélkül semmi sem finom, és hogy a só egy olyan plusz ízt ad a borokhoz, melytől azok vidáman csúsznak le az ember torkán. Hogy mennyire átitatta kultúránkat a só, még a nyelvben is megmutatkozik: a saláta valójában „sózott”-at jelent. A „sold” és „salär” szavak is a sóból erednek – hiszen korábban fizetőeszköz volt. Ki ne ismerné a legkisebb királykisasszony történetét, aki úgy szerette apját, mint ember a sót. A király többre értékelte a kincseket, drága ékszereket, míg rá nem jött, hogy a legpompásabb étel sem ér semmit só nélkül. A történelem is azt bizonyítja, hogy az olykor fehér aranynak nevezett ásvány lelőhelyének birtoklása egyet jelentett a pénzzel és a hatalommal. Az orvoslásban igazán akkor nyert teret, mikor felfedezték, hogy a sóbányában dolgozók között ritka a légúti betegség. Az asztmások, tüdőbetegek mellett kedvező hatású az allergiás és kruppos gyerekek számára is. Sós fürdővel manapság is sikeresen kezelhetők a különféle bőrbajok, a pikkelysömör, sőt még a pattanásos arcbőr is. Pikkelysömörben, melyben a népesség 3–5 százaléka szenved, enyhíthet a tüneteken az otthoni sós kádfürdő: a Holt-tenger sótartalmának megfelelő, 15 százalékos sóoldattal.

A só (nátrium), a vese és a vérnyomás

A nátrium legnagyobb része a testfolyadékokban található, fő szerepe, hogy a szervezetben lévő (ozmotikus) nyomást és a vízháztartást állandó szinten tartsa. Naponta 4–16 g nátrium-klorid kerül a szervezetbe, ami megfelel 1,5–6 g nátriumnak (1 gramm konyhasó 0,4 gramm nátriumot tartalmaz, 1 gramm nátrium 2,5 gramm konyhasónak felel meg). A veseműködésnek köszönhetően a sejten kívüli (ún. extracelluláris) testfolyadék nátriumtartalma nagyjából állandó: 302–324 mg/100 ml marad.

A vesék fő feladata a szervezet só- és vízháztartásának egyensúlyban tartása, amit a nátrium és a víz szükség szerinti kiürítése vagy visszatartása biztosít. A vesének fontos szerepe van a vérnyomás szabályozásában is több mechanizmuson keresztül. Bármilyen okból is emelkedik a vérnyomás, a vesében megnő a nátrium és a víz kiválasztása, aminek következtében csökken a keringő vér mennyisége és nyomása. A kezeletlen tartósan magas vérnyomás károsítja a vesét, rontva a kiválasztó funkciót.

Az emberek egy része sóérzékeny, ami azt jelenti, hogy a vese kevésbé képes kiválasztani a nátriumot a vizeletbe. Sóérzékenység esetén a túlzott sóbevitel közvetlenül megemeli a vérnyomást, míg sórezisztens embereknél ez a mennyiség nem okoz változást. Miután nem létezik egyszerű módszer arra, hogy megállapítsuk, ki a sóérzékeny és több tanulmány is mutatja, mindnyájan jóval több sót fogyasztunk, mint kellene, mindenkinek jót tesz, ha csökkenti a sófogyasztást.

A sófogyasztás csökkentése és a magasvérnyomás-betegség

A sófogyasztás és a vérnyomás kapcsolatával igen régóta foglalkoznak a tudósok. A halászó-vadászó ember napi 3-4 gramm sót fogyasztott, míg napjainkban a napi bevitel 12–20 gramm is lehet. Azok a nemzetközi vizsgálatok (Intersalt, Tone), melyek során a csökkentett nátriumfogyasztást hasonlították össze az átlagossal, egyértelműen igazolták a kisebb nátriumfogyasztás – kisebb vérnyomásérték kapcsolatot. Az évtizedek során kialakuló hipertóniás érkárosodást a nátriumfogyasztás is alapvetően meghatározza. A nagy vizsgálatok, amelyek a nátriumfogyasztás, a nátriumkiválasztás és a vérnyomásérték kapcsolatát elemezték, egyértelmű szoros, pozitív összefüggést találtak. A nátriumfogyasztás és a vérnyomásérték közti összefüggés az életkor előrehaladtával szorosabb lesz.

A sóbevitel mérséklése továbbra is az egyik leghatásosabb étrendi lépés a vérnyomás csökkentésében, de ma már a nemzetközi ajánlások hangsúlya a reális, fenntartható csökkentésen van, nem a teljes sómegvonáson. A nátrium túlzott bevitele fokozza a folyadék-visszatartást, növeli az érfal feszülését és elősegíti a magas vérnyomás kialakulását.

Egy nagy nemzetközi vizsgálatban (Hypertension Prevention Trial – Hipertónia-megelőzési tanulmány) 4 kg-os testsúlycsökkentéssel és a sóbevitel mérséklésével együttesen a hipertónia gyakorisága 20 százalékkal csökkent. A DASH (Dietary Approaches to Stop Hypertension – Étrendi megközelítés a magas vérnyomás mérséklésére) program is a diéta vérnyomáscsökkentő hatékonyságát vizsgálta. Az előírt étrend betartása nyolc hét alatt 11/6 Hgmm-es vérnyomáscsökkenést eredményezett. A vérnyomás mérséklése szempontjából már kisebb sócsökkentés is hatásos, napi 4–5 g-mal kevesebb só fogyasztása 5–6 Hgmm-es szisztolés vérnyomáscsökkenéssel járhat.

Az Egészségügyi Világszervezet (WHO) tanulmányából egyértelműen megfogalmazható, hogy a napi nátriumfogyasztás napi 2,3 g-ra szorítása a vérnyomásérték átlagosan 10 Hgmm-es csökkenését eredményezné a 60 éven felüli korosztályban. Egy régi felmérésből (WHO: Diet Nutrition and Prevention of Chronic Diseases – Étrend, táplálkozás és a krónikus betegségek megelőzése) tudjuk, hogy hipertóniás egyénekben a nátriumfogyasztás napi 1,7 g-os csökkentésével a vérnyomáscsökkentő gyógyszert szedők száma közel 50 százalékkal, az agyvérzés okozta halálozás 20 százalékkal, a magas vérnyomás okozta szívbetegség 15 százalékkal volna csökkenthető.

Magyarországon kiemelkedően nagy a napi konyhasófogyasztás, akár a 20 g-ot is elérheti, ami napi 8 g nátriumnak felel meg. A sóbevitel csökkentése hozzátartozik a magas vérnyomás, valamint a vesekárosodást jelző fehérjevizelés (proteinúria), a vízvisszatartás és az ödéma kezeléséhez. Általános tévhit vesebetegek – és gyakran orvosok – körében is, hogy minden vesebetegségben szenvedőnek 2,5-3 liter folyadék fogyasztása ajánlott naponta. Ez azonban csak abban az esetben igaz, ha nincs jelen vízvisszatartás. A krónikus vesebetegség azon stádiumaiban, amikor a vese szűrőképességét jelző GFR-érték 60 alá csökken, a folyadékbevitel mértéke meghaladhatja a vese kiválasztási kapacitását, ami folyadékretenciót okoz. A folyadékvisszatartás megnöveli a kórosan alacsony nátriumszint (a vérszérum nátriumtartalma 135 mmol/l alatti) kialakulásának veszélyét. Ebben az esetben az ajánlott napi folyadékbevitel 1,5 liter, vagy kevesebb, a vizeletmennyiséghez igazítva. Természetesen nagyobb folyadékvesztés esetén (hányás-hasmenés, láz stb.) a bevitel mértéke növelhető, a folyadékbevitel és -vesztés egyensúlyának a fenntartása a cél.

A nátriummegszorítás vérnyomáscsökkentő hatása különösen nagy mértékű középkorúakban, idősebb emberekben, valamint hipertóniás cukorbetegekben, idült vesebetegekben. A sóbevitel csökkentése nemcsak a vérnyomást mérsékli, hanem a koszorúér-betegség kockázatát is.

A sóbevitel 75 százaléka élelmiszeripari eljárásokból, 10 százaléka eredeti élelmiszerekből és 15 százaléka sózásból származik. Ebből is látszik, hogy az élelmiszeripar sokat tehetne e betegség „gyógyításában”. A legtöbb só a hentesárukban, konzervekben, sajtokban, pékárukban, közvetlenül sózott termékekben (chips, mogyoró, pisztácia) található. Minél „készebb” az élelmiszeripari készétel, annál több sót tartalmaz. Az ásványvizek nátrium-klorid-tartalma is tág határok közt változhat, érdemes a címkén ellenőrizni. Kevés sót tartalmaznak a gabonafélék, a rizs, a zöldségek, a gyümölcsök és a halak.

Ajánlható a só (nátrium) fokozatos csökkentése, mert az ízérzékelés néhány hét alatt alkalmazkodik a kevesebb sóhoz. Javasolt a sózott fűszerkeverékek kerülése, így a porleves, ételízesítő és húspác helyett sómentes keverékek vagy friss fűszerek alkalmazása. A bazsalikom, az oregánó, a petrezselyem, a kakukkfű, a citromhéj, a fokhagyma, a gyömbér és a pirospaprika természetes ízfokozók, segíthetnek a nátrium elkerülésében. A sós savanyúságok kerülése, pl. a savanyú káposzta vagy kovászos uborka leöblítése is segít. A sóhelyettesítők, például a káliumos sók hasznosak lehetnek, de fontos tudni, hogy vesebetegség vagy bizonyos gyógyszerek szedése esetén csak orvosi egyeztetéssel ajánlottak.

Összegzés

Hogyan összegezhetjük magunk számára a nátrium–vérnyomás kapcsolat szempontjából a legfontosabbakat? Egészségesen a jó vesék képesek a különböző mértékű sófogyasztást egyensúlyban tartani. Nyáron, nagy verejtékezéssel, nagy sóvesztéssel járó állapotban vagy erős fizikai terhelés során a só pótlása megelőzheti a sóhiányos állapotot. Magasvérnyomás-betegségben, különösen, ha cukorbetegséggel vagy vesebetegséggel is társul, a nátrium fogyasztásának korlátozásával a szervezetet tehermentesíthetjük, a vérnyomáscsökkentő kezelés mértékét csökkenthetjük.

A végszót adja meg Lőrinc barát, amikor a füvek gyógyító erejéről szól Shakespeare Rómeó és Júlia című darabjában „A természet varázsát ontja bőven: A fűben, a virágban és kőben. Ó, nincs a földön oly silány anyag, mely így vagy úgy ne szolgálná javad. De nincs oly jó, melyben ne volna vész, ha balga módra véle visszaélsz!” (Mészöly Dezső fordítása)

Dr. Barna István

A Magyar Hypertonia Társaság Vérnyomásmérési Munkacsoportjának vezetője, a Magyar Nephrológiai Társaság vezetőségi tagja, a Semmelweis Egyetem Belgyógyászati és Onkoterápiás Klinikájának egyetemi docense, Magyarország Átfogó Egészségvédelmi Szűrőprogramjának szakmai vezetője.