Figyeljünk az élelmiszerek foszfáttartalmára!
Az idült vesebetegség fogalmának az elmúlt évtizedben történő bevezetését a vesebetegek jelentősen fokozott szív- és érrendszeri megbetegedése és halálozása tette szükségessé. Hazánkban ma közel egymillió az idült vesebetegek száma, közülük azonban csak alig 15 ezren érik el a vesepótló kezelést igénylő végstádiumú veseelégtelenség állapotát.
A fokozott szív-érrendszeri halálozás csak részben magyarázható a betegekben nagyszámban megtalálható, legtöbbször magáért a vesebetegség kialakulásáért is felelős klasszikus rizikótényezőkkel (pl. cukorbetegség, magas vérnyomás, túlsúly). A felgyorsult érelmeszesedéshez nagymértékben hozzájárulnak a betegséget gyakran kísérő ún. nem tradicionális rizikótényezők (gyulladás, a szív belhártyájának diszfunkciója, oxidatív stressz), majd a kórkép későbbi szakaszában fellépő szövődmények, így pl. vérszegénység, só-folyadéktöbblet, a kalcium-foszfor anyagcsere zavara.
Azt már régóta tudjuk, hogy a dializáltak halálozása annál nagyobb, minél inkább meghaladja a szérum foszfátszintje a normális felső határát. Az általános populációban a foszfátbevitel szív- és érrendszeri kockázatot növelő szerepét azonban csak az elmúlt években erősítették meg. Közel 4500 egészséges amerikai felnőttben a szív MR-vizsgálatával és a diéta pontos felmérésével megállapítható volt, hogy a fokozott foszfátbevitel növeli a szívizom tömegét. Az amerikaiak tápláltsági és egészségi állapotát felmérő programban (NHANES-III.) szereplő felnőttek 15 éven át való követése során az is igazolódott, hogy a kívánatosnak tartott napi 700 mg-nál több foszfát fogyasztása a halálozás kockázatát minden egyéb tényezőtől függetlenül emeli. A fokozott foszfátbevitel és a megbetegedések közötti kapcsolat sokáig rejtve maradását jelentős részben a hatásos foszfátürítő mechanizmusok okozzák. Terhelésre a foszfát vizelettel való kiválasztása megnő, így a szérumszint a másnap reggeli éhomi vérvétel idejére már normalizálódik. A tartósan nagy foszfáttartalmú ételek fogyasztása a mellékpajzsmirigy túlműködéséhez, megnagyobbodásához vezet, ami bonyolult mechanizmusokon keresztül a D-vitamin lebontását fokozza, az aktív D3-vitamin szintjét csökkenti. Hasonló a helyzet ahhoz, amikor a normális foszfáttartalmú ételek fogyasztása ellenére a veseműködés romlása miatt emelkedik meg a foszfátszint az idült vesebetegség késői stádiumaiban. A csontok mésztartalma csökken, az artériák simaizomrétegébe mész rakódik le, a nagyerek elvesztik rugalmasságukat, a szív megnagyobbodik. Az érelmeszesedés ezen formája alapvetően különbözik a klasszikus formától, amely elsősorban az erek belső felszínét érinti. A nem vesebetegek körében végzett vizsgálatok alapján az alacsony D-vitamin-szint korrekciójával mintegy 45 százalékkal csökkenthető mind a szív- és érrendszeri, mind az összes halálozás. Ez ugyanolyan kiemelkedő hatású, mintha statinokkal 2 mmol/l-rel csökkentenénk az LDL-koleszterin szintjét!
Ételek foszfáttartalma
A különböző ételek foszfáttartalmának felszívódása eltérő, emiatt nem tudjuk a napi foszfátterhelést pontosan felmérni. Ez is hozzájárulhat a foszfát szerepének alulértékeléséhez. Az ételek természetes foszfáttartalma a fehérjetartalommal arányos, a napjainkban tapasztalható túlzó fehérjebevitel egyúttal túlzó foszfátbevitelt is jelez. A hazai átlagos 100–120 g fehérjefogyasztás 1200–1400 mg foszfátbevitelt jelent, amelynek kb. 40–60 százaléka szívódik fel. Az állati fehérjék (tejtermékek, húsok, halak) könnyen emészthetőek, a növényiek (hüvelyesek, magvak) nehezebben, ezért belőlük kevesebb foszfát szívódik fel. A növényi foszfát sokszor olyan formában van jelen, amelynek emésztéséhez szükséges enzimmel nem is rendelkezünk. Ezzel ellentétben az élelmiszer-adalékként hozzáadott szervetlen foszfátsók nem igényelnek enzimes emésztést, belőlük a foszfát igen gyorsan és csaknem száz százalékban felszívódik.
Élelmiszeripari foszfátok
Az élelmiszeripar fejlődésével párhuzamosan jelentősen megnőtt az adalékok formájában „elfogyasztott” foszfát mennyisége. Becslések szerint az USA-ban ma az átlagos napi étkezéssel felvett foszfát meghaladja az 1000 mg-ot, ez duplája a 20 évvel ezelőttinek. Elsősorban a fogyasztásra előkészített kész, félkész, „gyors” ételek, sokszor az egészségesnek vélt ún. „light”, illetve olcsóbb termékek tartalmazhatnak sok foszfátot. A foszforsavat leginkább savanyításra (pl. kóla, üdítők), a különböző foszfátsókat tartósításra, antioxidánsként (pl. húskészítmények, előkészített baromfi, sertéshúsok, halak), emulgeálószerként (pl. ömlesztett és lapkasajtok, sajtimitációk), stabilizálószerként (pl. UHT tejek, tejszín, tejszínhab), sűrítő-zselésítő szerként (pl. leves-, pudingporok, öntetek, bébiételek), térfogatnövelőként (pl. finompékáruk, sütemények, gabonapelyhek), a fagyasztás és sütés okozta károsítást megelőző szerként (pl. fagyasztott burgonya, édes pékáruk, desszertek, jégkrémek) használják. Az élelmiszerek foszfáttartalmának megadása nem kötelező, így az csak igen ritkán található meg a címkéken, leginkább az engedélyezett mennyiségből lehet következtetni a tényleges tartalomra. Pl. 2-3 dl üdítő 50–150 mg, 1 db kockasajt kb. 500 mg, egy gyorséttermi menü elfogyasztása biztosan több mint 2000 mg foszfát bevitelét jelenti.
Összefoglalva azt mondhatjuk, hogy nemcsak a fokozott kalória- és só (nátrium)-fogyasztás, valamint az ezzel járó elhízás, diabétesz, hipertónia, hanem a fokozott foszfátbevitel (elsősorban az élelmiszeradalékok miatt) is hozzájárulhat a szív- és érrendszeri megbetegedések kialakulásához. Kívánatos a foszfáttartalmú élelmiszer-adalékok korlátozása, valamint az élelmiszerek foszfáttartalmának kötelező megadása, hasonlóan a nátriumtartalom feltüntetéséhez.
| Foszfáttartalmú élelmiszer-adalékok és engedélyezett mennyiségük | |||
| E-szám | Kémiai név | Élelmiszerek | Max. foszfátszint |
| E338 | foszforsav | üdítőitalok, kóla | 0,7 g/l |
| E339 | nátriumfoszfátok | tartós (UHT) tejek | 1 g/l |
| kandírozott gyümölcsök, gyümölcskészítmények | 0,8 g/kg | ||
| E340 | káliumfoszfátok | tejpor | 2,5 g/kg |
| tejszín, tejszínhab és növényi analógok | 5 g/kg | ||
| E341 | kalciumfoszfátok | ömlesztett sajtok | 20 g/kg |
| húskészítmények | 5 g/kg | ||
| sportitalok, ásványvizek | 0,5 g/l | ||
| E343 | magnéziumfoszfátok | sópótlók, étrendkiegészítők | 10 g/kg |
| E450 | difoszfátok | növényifehérje-italok, italfehérítők | 20–50 g/kg |
| fagylaltok, jégkrémek | 1 g/kg | ||
| desszertek, desszertporok | 3–7 g/kg | ||
| E451 | trifoszfátok | finompékáruk, tartós lisztes sütemények | 20 g/kg |
| liszt | 2,5 g/kg | ||
| E452 | polifoszfátok | sütőportartalmú sütéskész liszt | 20 g/kg |
| levesporok, öntetek, mártások, szószok | 3–5 g/kg | ||
| gabonapelyhek, snack, fagyasztott burgonya | 5 g/kg | ||
| nyers fagyasztott halfilék, rákok | 5 g/kg | ||
| kenhető zsiradék | 2 g/kg | ||
| E1410, E1412–14 | keményítő-foszfátok | bébiételek | 50 g/kg |
Dr. Mátyus János
A Debreceni Egyetem Belgyógyászati Intézetének docense, az elmúlt évtizedben a hazai nefrológiai szakmai irányelvek kidolgozását vezette. Több mint 40 tankönyvfejezet és 120 tudományos cikk szerzője, klinikai munkásságát a vesebetegek javaslatára Ádám Edit-emlékéremmel és Batthány-Strattmann László-díjjal ismerték el.
