Vegyem? Ne vegyem? Egyem? Ne egyem?

A szója

A szójabab Délkelet-Ázsiából származik. Néhány évtizede nem tartották emberi fogyasztásra alkalmasnak, hiszen a szója nyers állapotban „mérgező”. A XI-XII. századi Kínában rájöttek, hogy a szóját hőkezeléssel és erjesztéssel ehetővé lehet tenni. Kínából jutott el Japánba és más távol-keleti országokba, ahol mára már alapvető élelmiszernek számít. Európában csak a XVIII. században vált ismertté.

Magyarországon először 1875-ben próbálkoztak termesztésével. A II. világháború idején a húshiány és a hadiipar szükségletei miatt (a babból készült olajra a repülőgépiparnak volt szüksége) hazánkban is jelentősen megnőtt a termesztése. Amerikában a hatvanas években kezdték a növényt termeszteni. Az Egyesült Államok ma a világ elsőszámú szójatermelő országa. A szójának kb. 1500 fajtája van.

A szója körül még mindig forr a levegő

A szóját pár éve csodaszerként emlegették. Népszerűsége akkor ért a csúcsra, mikor kiderült, hogy fogyasztása csökkentheti a mell- és petefészekrák, az infarktus, az agyvérzés és a csontritkulás előfordulásának esélyét (Európában és az Egyesült Államokban ezek vezető halálozási okok). Sokan biztosan hitték, hogy a szójatermékek egészségesebbek a gyermekek és felnőttek számára, mint az állati eredetű tejtermékek, mint a tehén- vagy a kecsketej. Manapság már egyre többet hallunk ennek ellenkezőjéről. Ahogy egyre több kutatás eredménye látott napvilágot a szójával kapcsolatban, úgy erősödött a vita arról, hogy egészséges-e vagy sem.

Érvek a szója mellett

A szója 45 százalék fehérjét tartalmaz, amelynek biológiai értéke megközelíti a húsét. Olyan növényi fehérjeforrás, amely az emberi szervezet számára nélkülözhetetlen aminosavakat (fehérje-alkotórészeket) tartalmaz. Jól használható a húst nem fogyasztók étrendjében. Ajánlható a sok húst evők számára is, hiszen a szója becsempészésével az étrendbe csökkenthető a felhasználandó hús mennyisége.

A szója gazdag kálium-, magnézium-, vas- és E-vitamin-forrás. Nincs benne koleszterin, sőt a préselt szójababból kivont szójaolaj jelentős része a koleszterinszintet csökkentő linol és linolénsav.

Nagy mennyiségben tartalmaz lecitint. A lecitin segít lebontani a zsírokat, bizonyítottan jótékony hatással van a máj és az agy működésére.

Ösztrogénszerű hatása is van, amely egyes kutatások szerint hozzájárul az emlődaganat kockázatának csökkentéséhez.

Az élelmiszeripar számára olcsó előállítása miatt fontos a szója, hiszen olyan drága nyersanyagok válthatók ki vele, mint a hús vagy a tej és tejkivonatok.

Egyesek szerint fehérjéje egyenértékű az állati eredetű teljes értékű fehérjékkel, összetevői segítenek erősíteni csontjainkat, védik szív- és érrendszerünket, enyhítik a menopauza kellemetlenségeit.

A szója és a belőle készült különféle készítmények igen népszerűek, azonban fogyasztásuk kockázatokkal is jár.

Érvek a szója fogyasztása ellen

A gyerekek esetében lehetőség szerint kerülni kell a szója és a különféle szójatermékek nagymértékű fogyasztását, mivel számos kutatás bizonyította, hogy negatív hatással van a csecsemők és kisgyermekek immunrendszerére és a belső nemi szervek fejlődésére. A csecsemőknek és kisgyerekeknek készült ételek egy része is szójaalapú, vagy legalábbis nyomokban tartalmaz valamilyen szójaszármazékot.

Csecsemőket hat hónapos korig igyekezzünk kizárólag szoptatni, ha valamilyen ok miatt nem sikerül, ne szójaalapú tápszert kapjon a baba.

A felnőtteknek is célszerű fokozottan odafigyelni a szójafogyasztásra, kizárólag ellenőrzött alapanyagból készült, fermentált szójatermékeket érdemes fogyasztani.

Szaporodnak az allergiás megbetegedések. A szója fehérjéjére viszonylag sokan allergiásak, ebben az esetben természetesen kerülni kell fogyasztását, és azokét az élelmiszerekét is (pl. húskészítmények), amelyek tartalmazhatják. Ez nem egy lényeges érv a szója fogyasztása mellett vagy ellen, kivéve, ha érintettek vagyunk.

A szója- és szójaeredetű készítmények a következők:

• Szójabab (natúr, pörkölt)
• Szójaliszt
• Szójakoncentrátum
• Szójafehérje-izolátum
• Szójatej
• Szójatúró (tofu)
• Szójalapú ételízesítő (szójaszósz)
• Szójafehérje-termékek (texturált szójafehérje-termékek)
• Szójalecitin (E 322)

A szójától (és szójaeredetű anyagoktól) mentes kifejezés azt jelenti, hogy a gyártás során a felsorolt anyagok egyike sem került a termékbe. A felsoroltak között nem szerepel a szagtalanított és finomított szójaolaj, mert az az előállítási technológia következtében fehérjétől teljesen mentes lesz.

A szója dózisára nincsenek egységes terápiás javaslatok. Egységes az álláspont azonban abban, hogy az ázsiai étrendet meghaladó mennyiségben indokolatlan szóját fogyasztani.

Mennyi szóját együnk?

Napi egy szójatermék, mint például szójajoghurt, vagy egy pohár szójatej bőven elég. A hangsúly inkább a rendszeres fogyasztáson van. Amikor májkrémet, húskonzervet vagy bármilyen húskészítményt vásárolunk, biztosak lehetünk benne, hogy a termék több-kevesebb szóját tartalmaz. Nemcsak olcsóbb, mint a valódi hús, de állományjavító hatása is van. Utóbbi tulajdonsága miatt a cukrászatban és a sütőiparban is használják.

Szójaszármazék majdnem minden készítményben megtalálható, még egyes úgynevezett „egészséges” élelmiszerekben is. A fő termék a szójatej, amely minden élelmiszerboltban, sokféle ízben kapható.

A vegetáriánusok mindenképpen egyenek valamennyi szóját a húsból származó fehérjék pótlására. A szójabab ugyanúgy rendelkezik káros, mint előnyös élettani hatásokkal.

A szójából készült ételek hasi diszkomfortérzést, gázképződést okozhatnak.

Szójatermékek és útmutató az elkészítéshez

Szójatermékek: szójatej, szójaolaj, tofu (túrószerű sajt), tempeh (szójasajt), misszó (szójakrém), szójaliszt, szójapehely, szójagranulátum, szójakocka.

A szárított szójakészítmények (kocka, granulátum, pehely) ízetlenek, ezért, valamint a duzzadóképessége miatt célszerű felhasználás előtt jó néhány órával fűszeres vízben áztatni. Ez idő alatt megduzzad, elveszti semleges ízét és kellemes lesz. Közvetlenül felhasználás előtt a szóját jól ki kell csavarni.

Csak szójaliszt felhasználásával nem lehet süteményeket, kenyeret készíteni. Általában a búzaliszt 10–15%-át válthatjuk ki vele. Az így készült tészta, kenyér magasabb, lazább, táplálkozás-élettanilag értékesebb, mint a tisztán búzalisztből készültek.

Szójagranulátumból áztatás után minden olyan étel készíthető, amihez darált húst használunk, akár teljesen, akár részben felváltva a húst. Szójakockából áztatás után minden olyan étel készíthető, amihez kockára vágott húst használunk. A tofu (áztatás nélkül) alkalmas körözött, ízesített krémek, rántott szelet készítésére.

Mint mindenre, a szójára is igaz: mértékkel kell fogyasztani, hogy elsősorban az előnyeit élvezhessük.

Nagy Gyuláné Tajti Éva

A Semmelweis Egyetem Ápolásvezetés vezető dietetikusa. Szakterületei: nefrológia, hipertónia, diabetológia. A Humán Táplálkozási Szakmai Kollégium tagja.