Házi befőzés, tartósítás

Mindannyian tudjuk, hogy a házi befőttek, savanyúságok, szörpök íze utolérhetetlen. A mai rohanó világban mégis egyre kevesebben vállaljuk az otthoni befőzést, savanyúságeltevést, hiszen mindezeket készen is megvásárolhatjuk az üzletekben. A házilag eltett savanyúságok, befőttek, lekvárok és szörpök alapanyagát mi választjuk ki, és emellett az is vitathatatlan előnyük, hogy egyéni módon készíthetjük el őket a nekünk legjobban tetsző receptek szerint. A kísérletező kedvűek a különböző gyümölcsök vagy zöldségek együttes felhasználásával meglepően finom és különleges ízkombinációkat érhetnek el.

Érdekességek a tartósítás történetéből

Őseink a leszedett bogyókat, gyümölcsöket napon szárították, aszalták. Az ókorban a rómaiak és a görögök mézben, borban próbálták tartósítani a gyümölcsöket. A cukrozott gyümölcsök receptje is tőlük ered. A befőzve tartósítás alapját a XVIII. században Nicolas Appert (1749–1841) francia cukrász teremtette meg.

A gyakorlati tapasztalatokra épülő ötlet az volt, hogy „szorosan ledugaszolt, vastag falú üvegpalackokba rakott különféle élelmiszereket hosszabb-rövidebb ideig forrásban lévő vízfürdőben tartott” – olvasható Farkas József egyetemi tanár: A hőkezeléses élelmiszer-tartósítás múltja és jelene című 1996-os tanulmányában. Napóleon korában a katonák élelmiszerellátásában a tartósítás létfontosságú volt, még pénzjutalomra is számíthatott, aki használható ötlettel állt elő. A lelkes cukrászmester 1802 őszére oly mértékben tökéletesítette eljárását, hogy érdemesnek látta a Párizshoz közeli Massy-ba költözni, ahol kisebb üzemet nyitott termékei előállítására és forgalmazására. Az 1812-es oroszországi hadjáratára készülő francia seregeket már az ő termékeivel látták el. Napóleontól személyesen vehette át a tekintélyes pénzdíjat, mi több, az Emberiség Jótevője megtisztelő címet. Appert azonban nem szabadalmaztatta találmányát, csupán egy könyvet írt: „Valamennyi állati és növényi eredetű anyag több éven át való eltartásának művészete” címmel.

Fém konzervdobozt egy angol feltaláló, Peter Durand ötlete alapján Bryan Donkin és John Hall gyártott először, akik 1813-ban megnyitották az első kezdetleges fém konzervdobozokat gyártó üzemüket. A konzervdoboz diadalútja azonban korántsem volt botlásoktól mentes. 1847-ben az angol John Franklin az északnyugati átjáró felfedezésére indult hajóival, ám azok hamarosan a jég fogságába estek. Franklin és társai halálát azonban nem a szélsőséges időjárási viszonyok okozták, hanem az, hogy a magukkal vitt konzervek leforrasztásakor ólmot használtak, így azok tartalmát elfogyasztva mindannyian ólommérgezés áldozatai lettek.

Magyarországon Weiss Manfréd 1882-ben alapítja meg az első gyári jellegű konzervüzemet. Az üzemben főleg a honvédség és a haditengerészet számára gyártottak hús- és kávékonzerveket, de kisebb mennyiségben gyümölcs- és zöldségkonzerveket, valamint leveskivonatokat is előállítottak.

A XVIII. században a jeget egyre elterjedtebben alkalmazták, és ezzel a hűtve tárolás alapjait is megteremtették. Az első gőzzel működő hűtőgépet Oliver Evans készíti el. Az első generációs, úgynevezett dimetil-éteres hűtőszekrényt 1835-ben Perkins szabadalmaztatta.

A mai modern hűtéstechnika alapjait az 1842-ben született Carl Paul Gottfried von Linde mérnök-feltaláló tette le. A zürichi műegyetemen kezdte meg tanulmányait, majd gyakornokként dolgozott a berlini vasútüzemben. 1866-tól a müncheni egyetemen már professzorként dolgozott. Az augsburgi gépgyárban gyártott „második generációs” hűtőgépére 1876. március 1-jén nyújtott be szabadalmi jogot. Három évvel később, 1879. június 21-én Carl von Linde többedmagával megalapította a Linde-Eismaschinen részvénytársaságot. Ezzel elindult a hűtéstechnika diadalmenete.

Röviden a különböző tartósítási módokról

Aszalás: lassú szárítás, amely során a gyümölcs víztartalma 80%-ról 20% alá csökken, ezáltal a romlást okozó mikroorganizmusok életképtelenné, a gyümölcsök pedig eltarthatóvá válnak. Az aszalványok sokkal jobban megőrzik vitamin- és ásványianyag-tartalmukat, mint a befőzött vagy fagyasztott termékek. Ne feledjük, hogy cukorbetegeknek, krónikus vesebetegeknek az aszalt gyümölcsök nem ajánlottak.

Hőelvonással történő hűtés: a 0 és +8 °C közötti hőmérséklet lassítja, de nem akadályozza meg a romlási folyamatokat, ezért elsősorban rövid tárolásra alkalmas.

Gyorsfagyasztás (mélyhűtés): a lefagyasztandó terméknek mielőbb el kell érnie a –20 °C-ot, hogy a nyersanyagban lévő víz a lehető legrövidebb idő alatt, mikrokristályosan fagyjon meg. Előnye, hogy ez a tartósítási módszer jobban megőrzi a nyersanyag tápanyagtartalmát, mint a befőzés. Az eljárás során nem pusztul el minden mikroorganizmus, a hideg hatására pusztán „szüneteltetik” a romlást okozó tevékenységüket. Kedvező körülmények közé kerülve szaporodásuk újraindul. Ezért tilos a felengedett nyersanyag újbóli lefagyasztása. A házi mélyhűtés során a zöldség- és gyümölcsféléket megfelelő tisztítás, darabolás után blansírozzuk, azaz rövid időre forró vízbe tesszük. Ez alól kivételt képez az uborka, tök, paprika, paradicsom és vöröshagyma. Blansírozás után a kihűlt alapanyagokat mélyhűtéshez árult műanyag tasakokba csomagoljuk, majd a mélyhűtő erre kijelölt rekeszében lefagyasztjuk. Egy adag körülbelül annyi legyen, amennyit a család egyszeri alkalomra elfogyaszt.

Hőkezelés, nedves gőzölés: segítségével elpusztítjuk a mikroorganizmusokat azzal, hogy az életfeltételükhöz szükséges hőmérséklet fölé hevítjük az alapanyagokat (65–95 °C). Nedves gőzöléshez egy megfelelő nagyságú edény aljára több rétegben összehajtogatott újságpapírt helyezünk, és erre állítjuk az üvegeket. Az edénybe annyi hideg vizet öntünk, hogy az üvegek kétharmadáig érjen, majd nem túl erős tűzön forraljuk. A gőzölő edényt egy hasonló nagyságú edénnyel takarjuk le. A receptben megadott gőzölési időt mindig a víz felforrásától számítjuk. Az üvegeket a vízben hagyjuk kihűlni.

Száraz gőzölés: a forrón betöltött, légmentesen lezárt, tisztára törölt üvegeket egy puha takaróval vagy párnával kibélelt méretes kosárba vagy ládába tesszük. Az üvegek tetejét is betakarjuk, így hagyjuk kihűlni, és csak ez után rakjuk a helyükre.

A szalicilsav a legrégebben ismert tartósítószer, mely nem változtatja meg az étel ízét. A szalicilátok arra érzékeny embereknél allergiás tüneteket, gyomorfekélyt okozhatnak, ezért ma már otthoni tartósításra sem ajánljuk.

Titokzatos „E” számok a házi tartósításban

Az egyértelmű – akár nemzetközi azonosításra is alkalmas – jelölőrendszer ésszerű és jogszabályban meghatározott kötelezettség az élelmiszeriparban. Ennek megfelelően még a házi tartósításra is használt adalékanyagokat is E számokkal jelölik, függetlenül attól, hogy természetes vagy mesterséges eredetűek.

A citromsavat (E330), a színtelen, szagtalan por formájában beszerezhető borkősavat (E334) és az aszkorbinsavat (E300) ízesítésre és a fehér húsú gyümölcsök barnulásának megakadályozására használjuk, elsősorban a barnulásra hajlamos húsú gyümölcsök (pl. alma, körte, birsalma) eltevésénél. Az E260 jelű ecetsav kellemes savanykás ízt ad a készítményeknek, és növeli eltarthatóságukat. Főként a lúgos közeget kedvelő baktériumok ellen kiváló tartósító hatású. Amire figyelni kell a felhasználása során, hogy bizonyos fémekkel (alumínium, réz, cink) egészségre ártalmas kémiai elegyet alkot.

A gyümölcsökben természetesen is megtalálható pektin (E440) a lekvárok, dzsemek megfelelő állagának elérésében játszik szerepet. Külön adagolása mellett megoldást jelenthet az is, ha az alacsony természetes pektintartalmú gyümölcsöket (málna, eper) keverjük a magas pektintartalmú ribizlivel, almával vagy birsalmával a lekvárok készítése során.

Befőzési ötletek, fortélyok

A befőzés megkezdése előtt mindent gondosan készítsünk elő:

• befőzőlábas,
• tál,
• fakanál, merőkanál,
• esetleg gyümölcspasszírozó,
• tiszta üvegek, tetők,
• celofán,
• befőttes gumi,
• tartósítószer,
• a nedves gőzöléshez megfelelő nagyságú edény, újságpapír, a száraz gőzöléshez láda vagy kosár és takarók, párnák.

Az eszközök és a munkaterület is legyen makulátlanul tiszta. Az üvegeket és csavaros tetejüket mosószeres vízzel mossuk el, forrázzuk ki, tiszta konyharuhára borítsuk le.

A befőzés akkor lesz sikeres, ha a felhasznált gyümölcs, zöldség teljesen friss és hibátlan. Befőtt, kompót készítéséhez még nem teljesen érett, míg gyümölcslevek, dzsemek, lekvárok készítéséhez tökéletesen érett gyümölcsöt válasszunk.

Előkészítéskor a gyümölcsöt, zöldséget alaposan, több vízben mossuk meg, majd daraboljuk fel. A feldarabolás után az alapanyagokat már nem szabad mosni vagy áztatni.

Egyszerre csak kisebb, 2-3 kg-os adagokban végezzük a befőzést.

Az üvegeket állítsuk fémtálcára vagy egy langyos vízzel félig töltött magasabb tepsibe, így biztosan nem pattannak el, amikor beléjük töltjük a forró folyadékot vagy lekvárt.

Lekvár, dzsem, zselé

A lekvár sűrű és pépes, a dzsem egész vagy nagyobb gyümölcsdarabokat tartalmaz, a zselé pedig tiszta és átlátszó gyümölcspép. Mivel a cukor nemcsak édesít, hanem konzervál is, ha kevesebbet használunk belőle, akkor növeljük a gőzölési időt vagy a konzerválószer mennyiségét. A méz könnyebben emészthető, értékes ásványi anyagokat tartalmaz, és hangyasavtartalma miatt jobban tartósít, mint a cukor. Ha egészségesebben szeretnénk befőzni, vagy esetleg a kalóriával akarunk spórolni, használhatunk fruktózt vagy mesterséges édesítőszert. Utóbbi esetben 1 kg gyümölcshöz kb. 2 evőkanál folyékony édesítőszert használjunk. A fruktóz gyümölcscukor, fogyaszthatják cukorbetegek, de majdnem annyi kalóriát tartalmaz, mint a cukor, ezért ezt is be kell számítani a napi elfogyasztható szénhidrát mennyiségébe. A magas fehérjetartalmú gyümölcsöknél, mint az eper, a főzés közben keletkezett habot a főzés után szedjük le. Mielőtt befejeznénk a főzést, végezzünk kocsonyásodási próbát. A forró masszából tegyünk egy evőkanálnyit kistányérra, majd helyezzük rövid időre a hűtőbe. Ha megkeményedik, akkor az üvegben is megfelelő állagú lesz. Néhány kanál rummal, pálinkával, likőrrel pikánsabbá tehetjük a lekvárokat, zseléket, és növeljük eltarthatóságukat. Éléskamra nélküli lakásban a lekvárok, és főleg a befőttek tárolása nehézkesebb, és az eltett befőttek, lekvárok, savanyúságok rendszeres ellenőrzést igényelnek, mert meleg helyen hamarabb megromlanak.

Befőzés cukor nélkül

A diétás befőttet csak egészséges, érett gyümölcsből készítsünk. A befőttesüvegbe rakott gyümölcsökre kb. kétharmadig hideg vizet, 4-5 szem édesítőszert tegyünk. Zárjuk le. Forrón dunsztoljuk, amíg az üvegben lévő víz is nem kezd el gyöngyözni, és főzzük még 10 percig. A meleg vízben hagyjuk kihűlni. A diétás lekvárt többször kell felfőzni, míg egészen sűrű lesz. Édesítőszert sem fontos használni.

Receptek

Mézes szilva

Hozzávalók: 1 kg nem teljesen érett szilva, 1 dl víz, 1 dl méz, 1 db citrom héja, kevés fahéj

Elkészítés: A szilvákat mossuk meg, és töltsük befőttesüvegekbe. A vízből, mézből főzzünk szirupot, amit citromhéjjal és fahéjjal fűszerezünk. Forraljuk fel, és rögtön utána öntsük a szilvára. Zárjuk le, és szárazgőzben hagyjuk kihűlni.

Őszibarackbefőtt

Hozzávalók: 3 kg őszibarack, 1 mokkáskanál citromsav, 25 db édesítőszer, 10 szem szegfűszeg, citrompótló ízlés szerint

Elkészítés: Az érett, magvaváló őszibarackot alaposan megmossuk. Héját húzzuk le, és magozzuk ki. A gyümölcsöt annyi citromsavas vízbe tesszük, amennyi ellepi, ez segít, hogy színét és keménységét megőrizze. Az édesítőszert a szegfűszeggel és a citrompótlóval felforraljuk. A fél barackokat óvatosan a szirupba rakjuk, és 5 percig főzzük. Üvegekbe szedjük, forró levét rámérjük és a tetejére késhegynyi tartósítószert rakunk. Szárazgőzben hagyjuk kihűlni.

Csemegeuborka

Hozzávalók: 5 kg kis méretű, lehetőleg egyforma nagyságú uborka, 3 liter víz, 1 liter 10 százalékos ecet, 20 dkg só, 50–60 csepp folyékony édesítőszer, egy evőkanálnyi egész feketebors, 2 dkg borkénpor, 2 közepes csokor kapor, kávéskanálnyi koriander, mustármag, 5-6 babérlevél

Elkészítés: az uborkát egy órára hideg vízbe áztatjuk, majd alaposan többszöri vízcserével megmossuk. A vizet az ecettel, a sóval, a mesterséges édesítőszerrel, a fűszerekkel és a borkénporral felforraljuk, megvárjuk, amíg kihűl. A jól megmosott kaprot az üvegek aljára tesszük, az uborkát szorosan az üvegekbe rakjuk. Az ecetes levet hidegen öntjük rá. Almapaprikát, zöld paradicsomot is tehetünk el ugyanígy.

Nagy Gyuláné Tajti Éva

A Semmelweis Egyetem Ápolásvezetés vezető dietetikusa. Szakterületei: nefrológia, hipertónia, diabetológia. A Humán Táplálkozási Szakmai Kollégium tagja.