Befőzési tanácsok cukorbetegeknek

Megérkezett a nyár, és vele együtt a várva várt finom gyümölcsök és zöldségek is elkezdtek érni. Amennyiben ezeket a zamatos ízeket szeretnénk tovább is megőrizni, és a hideg téli napokon egy kis nyarat csempészni az étrendünkbe, nem kell mást tennünk, mint befőttnek, lekvárnak, dzsemnek vagy savanyúságnak elkészíteni kedvenceinket.

A hagyományos befőzési eljárások a cukorbetegségben szenvedők számára nem megfelelőek, hiszen a lekvárok, dzsemek szénhidráttartalmát a bennük levő gyümölcs szénhidráttartalmán felül nagymértékben megnöveli a befőzéskor hozzáadott cukor. Milyen módon készíthetjük el a befőtteket, lekvárokat, hogy azok ízletesek legyenek, ugyanakkor szénhidráttartalmuk töredéke legyen a hagyományos módon készült társaikénak?

Mesterséges édesítőszerek

Ehhez röviden tekintsük át, hogy a cukorbetegséggel élők milyen édesítőszereket használhatnak diétájukban!

Jól alkalmazhatók a mesterséges édesítőszerek, mivel ezek energiatartalma gyakorlatilag nulla. Ezek olyan szintetikus úton előállított szerves vegyületek, amelyek a természetben nem fordulnak elő. Édesítőképességük nagy, a cukornál több százszor édesebbek. Ilyen mesterséges édesítőszer például a szacharin, a ciklamát, az aceszulfám-K vagy az aszpartám.

A boltokban kapható, különböző fantázianévvel ellátott édesítőszerek általában nem egyfajta vegyületet tartalmaznak, hanem kevert készítmények. Ilyen például a ciklamát és a szacharin keveréke, amely a legtöbb tabletta, illetve folyékony édesítőszer alapja, illetve gyakori az aszpartám, és az aceszulfám-K kombinációja is. Ezek a kevert édesítőszerek is alkalmazhatók a befőzéshez.

Ha édesítőszerrel szeretnénk befőttet készíteni, akkor 1 kg gyümölcshöz körülbelül 2 evőkanál folyékony édesítőszert szükséges adnunk, tablettából pedig egy üvegbe 4-5 szemet tegyünk. Nagyon fontos, hogy ha cukor nélkül főzünk be, kizárólag ép, egészséges gyümölcsöket használjunk, ugyanis ebben az esetben a cukor tartósító szerepe kiesik, és jobban kell ügyelnünk arra, hogy a befőtt, a lekvár hosszan eltartható legyen, ne romoljon meg az üvegben.

Természetes édesítőszerek

A természetes édesítőszerek között is találunk olyat, amelyik bátran beilleszthető a cukorbeteg-diétába. A sztívia, vagy más néven jázminpakóca Közép- és Dél-Amerikában őshonos növény, amelynek a leveleiből vonják ki az édesítőszerként használt szteviol-glikozidokat. Kizárólag növényi eredetű, természetes, alacsony energiatartalmú (2,7 kcal/g) édesítőszer, amely 300-szor édesebb a cukornál. Asztali édesítőszerként por, tabletta vagy folyadék formájában különböző elnevezéssel van forgalomban.

Jól használható a sztívia+eritrit kombinációja is, amelyben a sztívia erősen édes ízét kissé tompítja a hozzáadott eritrit. Az eritrit egy cukoralkohol, amelynek szénhidráttartalmával nem kell számolni, nyugodtan alkalmazható tehát a cukorbeteg-étrendben.

Fontos alapszabályok, amelyekre figyelnünk kell a befőzés során

• Mindig válogassuk át és tisztítsuk meg alaposan a gyümölcsöket, zöldségeket!
• Használjunk ép, egészséges alapanyagokat a befőzéshez!
• Az üvegeket mindig alaposan fertőtlenítsük ki, mielőtt megtöltjük az elkészített befőttel, lekvárral!
• A kész befőtteket száraz, hűvös helyen kell tárolni.
• A felbontott befőttet, lekvárt hűtőbe kell tenni, és néhány napon belül javasolt elfogyasztani.

Chutney

A chutney ázsiai eredetű, darabos szósz, amely zöldségekből és gyümölcsökből is készülhet, fő jellemzője, hogy erősen fűszerezett. Hidegen és melegen is fogyasztható mártogatósnak vagy húsok mellé. Nagyon népszerű karácsonyi ajándék válhat belőle, ha csatos üvegben, masnival díszítve adjuk át.

A chutney kedvelt alapanyaga az eper, az alma, a lilahagyma, ősszel a sütőtök. Készíthető többféle gyümölcs felhasználásával is. A téli időszakra gondolva kerülhet bele fahéj, gyömbér, szegfűszeg, rózsabors. Természetesen a chutney készítésekor is ügyelnünk kell arra, hogy hozzáadott cukrot ne tartalmazzon, csak energiamentes – mesterséges vagy természetes – édesítőszert. A chutney készítésekor a gyümölcsöket csak annyira turmixoljuk össze, hogy még darabos állagot kapjunk, majd a keveréket a fűszerekkel együtt, kevés vízzel tegyük fel főni.

Savanyúság

A zöldségeket is tartósíthatjuk és eltehetjük télire. Ennek legkedveltebb formái a csalamádé, a lecsó, a különböző savanyúságok készítése. Ahogy a gyümölcsök esetében, itt is fontos, hogy az alapanyagok gondosan átválogatott, ép zöldségek legyenek. A tartósítás során, ha lehetséges, ne használjunk hagyományos cukrot, helyettesítsük azt energiamentes édesítőszerekkel.

Az eredendően alacsony szénhidráttartalmú zöldségféléket (uborka, paradicsom, káposztafélék, paprika) természetesen tartósítás után is ugyanúgy lehet alkalmaznunk a diétánkban, amennyiben nem került bele semmilyen natív cukor. (Tehát 20 dkg mennyiségig számolás nélkül fogyaszthatók savanyúság formájában is.)

Amennyiben „számolós”, tehát 5 g/100 g-nál magasabb szénhidráttartalmú alapanyaggal dolgozunk (például sárgarépa), akkor azzal ugyanúgy számolnunk kell, mintha nyersen fogyasztanánk.

Zalai Noémi dietetikus