A grillezés 10 aranyszabálya

A nyár a szabadtéri grillezés főszezonja. A grillezés nem csak ételkészítési technológia, hanem kellemes esemény is egyben, hiszen ilyenkor a kertben összegyűlik a család, a barátok, és együtt készítik el a könnyű nyári vacsorát vagy ebédet.

A grillezés nagyon egészséges választás lehet ételeink elkészítésére, ha betartunk néhány alapszabályt. Grillezni többféleképpen tudunk: parázs vagy tűz fölött szabadtéren; sütőben; vagy külön erre kifejlesztett asztali elektromos grillsütő készülékben.

Néhány tipp a biztonságos és ízletes szabadtéri grillezéshez:

1. Válasszunk megfelelő alapanyagokat!

A húsok mellett (csirkemell, pulykamell, tarja, grillkolbászok) a halakat is érdemes grillezve kipróbálnunk. Erre a célra legjobb halfajta a harcsa, a csuka, a tőkehal, a ponty, a pisztráng és a makréla. A lazac is alkalmas lehet grillezésre, ha figyelünk arra, hogy vastag szeletet vágjunk belőle, így sütés közben nem fog szétesni.

2. Ne feledjük a zöldségeket!

Az egészséges táplálkozási ajánlások figyelembevételével grillezésnél is fontos, hogy ne csak húsok és halak, hanem színes zöldségek és akár gomba is kerüljön a grillrácsra. Nagyszerűen grillezhető például a cukkini, a padlizsán, a kaliforniai paprika, a kápia paprika, a csöves kukorica, a vörös-, vagy lila hagyma, a fokhagyma, a gomba, de akár a paradicsom is. A grillezett zöldségek mellett kínáljunk friss vegyes salátát is, hiszen ennek is most van a szezonja.

3. Fontos a mennyiség

A grillezés egészséges konyhatechnológia, azonban itt is figyelnünk kell a megfelelő adagokra. Húsokból, halakból 10–15 dkg-mal számoljunk egy főre, hiszen ehhez jönnek még a grillezett és friss zöldségek, valamint köretként a szintén grillezett burgonya vagy a teljes kiőrlésű kenyér. A burgonyát parázsban is megsüthetjük, de csakis alufóliába csomagolva!

4. Fűszerezzünk, pácoljunk!

Az ízletesebb végeredményért pácoljuk, fűszerezzük be előre a kiválasztott húsokat, halakat. Nagyon egyszerűen elkészíthető és ízletes például a joghurtos pác, ami ideális csirke- vagy pulykahúshoz. A joghurthoz sót, olívaolajat, fokhagymát adjunk! Nagyon fontos: az olyan fűszerkeveréket vagy páclét ne használjuk fel újra, amely egyszer már érintkezett a nyers hússal vagy nyers hallal. A pácolás ideje alatt a húst, a halat tartsuk a hűtőben!

5. Vigyázzunk a lecsöpögő zsírra!

Ha parázs fölött grillezünk, csomagoljuk alufóliába a húsféléket, vagy használjunk erre alkalmas alumíniumtálcát. Ez azért fontos, mert a kisülő zsír vagy a páclé lecsepeg a parázsra, és rákkeltő káros anyagok keletkeznek, amelyek belekerülnek az ételbe is, illetve a füsttel is belélegezhetjük. Ezek a káros anyagok az úgynevezett policiklusos aromás szénhidrogének (PAH), a szerves anyagok tökéletlen égése során jönnek létre. Minél zsírosabb a hús, amit grillezünk, annál nagyobb az esély, hogy a zsír lecsöpög a parázsra, tehát annál több káros vegyület keletkezhet.

6. Nitrites pácsó – vigyázat!

A nitrites pácsóval kezelt ételek, például füstölt húsok grillezése során úgynevezett nitrózaminok keletkeznek, amelyek szintén rákkeltő hatású vegyületek. Ezért az ilyen típusú húsok grillezését kerüljük, helyette készítsünk házilag páclevet.

7. Biztosan jól átsült?

A húsokat javasolt egyforma, vékony szeletekre vágni, szükség szerint kiklopfolni, hogy a szeletek egyszerre és biztosan jól átsüljenek. Ha fagyasztott húst szeretnénk használni, előzőleg hűtőszekrényben olvasszuk ki, és ne tegyük félig fagyott állapotban a grillre! Ha egyidejűleg húsokat és zöldséget is grillezünk, ügyeljünk arra, hogy a nyers hús, vagy annak a leve ne érintkezzen a zöldséggel! Ne égessük oda az ételt, a megégett, fekete részek fogyasztása ártalmas lehet az egészségünkre! A megégett részeket feltétlenül távolítsuk el, akár húsról, akár például pirított kenyérről van szó.

8. Megmaradt nyersanyagok

A fel nem használt nyersanyagokat (húsok, halak) rövid időn belül tegyük vissza a hűtőbe, hiszen a melegben a kint tárolt nyers hús vagy hal akár egy óra alatt is romlásnak indulhat.

9. Megmaradt sült húsok

A megmaradt grillezett húsokat szintén javasolt minél hamarabb hűtőbe tenni, és lehetőség szerint 1-2 napon belül elfogyasztani. Evés előtt melegítsük át alaposan a grillezett húst vagy halat, szükség szerint egy picit át is süthetjük. Fontos, hogy a hús belseje is jól átsüljön, átmelegedjen, ez főképp a csontos (csonttal együtt grillezett) húsfajtáknál igényel kiemelt figyelmet.

10. Tisztítás

Sütés után elengedhetetlen, hogy a grillrácsot alaposan tisztítsuk meg az odaégett szennyeződésektől, hogy a következő használatkor is biztonságosan tudjunk grillezni.

Zalai Noémi dietetikus,
a CEOSZ DiabPONT Továbbképző program szakértője