Az európai konyhaművészet kialakulása

Európában országról országra változik az ételek jellege, fűszerezése, ízhatása, a gasztronómiát sokszínűség, változatosság jellemzi. A különbözőségek, egyéni jellegzetességek mellett közös vonásokat is felfedezhetünk, ha visszatekintünk egy kicsit az időben. Tekintsünk most vissza a 2001/2. számban megjelent írásra!

Az ókor legendás konyhaművészete a római birodalom bukásával feledésbe merült. A középkor első századainak táplálkozásáról alig tudunk valamit. Csak rövid utalásokat találunk néhány krónikában – például a magyarok lakomájáról az éppen elfoglalt kolostorban –, hosszabb írás e korszak táplálkozásáról, szakácsművészetéről nem jelent meg. A XIV. század végéről származik a két legkorábbi forrásmunka, a Liber Ruralium Commodorum és a Le Ménagier de Paris. Egy XV. századbeli kódexben található feljegyzés „néhány magyar étel elkészítésének művészetéről” a magyar konyha legrégebbi írásos emléke. A XVI. század elején született Johannes Knoblock német szerző híres szakácskönyve, a Küchenmeisterey.

Leves és kanál

A legfontosabb étel a középkori Európában a leves lehetett. A szabad tűz fölött lógó üstben reggeltől estig főtt a leves, beletettek mindent, ami ehető és éppen elérhető volt. Húst, halat, mikor mi akadt. Este ettek belőle, reggel a maradék újra a tűz fölé került. Ettek kását, kemény, lapos cipót és kovásszal készített kenyeret is, ami tányérul szolgált, rárakták az éppen jutó húsdarabot. A kenyér a húslétől megpuhult, végül azt is elfogyasztották. Nagy lakomák után a „tányért” kiosztották a szegények között.

Valódi tányér csak gazdag házban fordult elő, a kanalat két-három ember közösen használta. Ismerték a villát, de még nem evőeszközként szolgált. Az udvari lakomákon a hús felszeletelése a lovagok feladata volt, a húsdarabokat az étkezők kézzel rakták szájukba.

A szegények táplálkozása a középkor első századaiban igen egyszerű és szűkös volt, gyakran fordult elő éhínség egy-egy természeti csapás után. A gazdag lakomákról a krónikások leginkább a feltálalt étel mennyiségét jegyezték fel, valószínűleg gyakran eltúlozva. A landshuti herceg nyolcnapos esküvői lakomáján 440 hordó bor, 3000 ökör, 62 000 tyúk, 5000 lúd, 7500 rák és 75 vaddisznó fogyott el.

Zöldségfélét, salátát nem fogyasztottak, igen kevés tésztafélét ismertek. Hús-, baromfi-, hal- és vadételeket, mártásokat készítettek. A keresztes háborúk nyomán kibővült a fűszerek száma. A sáfrány, gyömbér, levendula, szerecsendió, szegfűszeg, rozmaring, majoránna, babérlevél, koriander, tárkony, izsóp, menta és számtalan más fűszer is használatos volt. A keleti fűszerek ára az aranyéval vetekedett, ebből a korból származik a szállóige: borsos ára van.

Újra felfedezett zöldségek

A humanizmus és a reneszánsz idején megújult az európai konyhaművészet. A művelt embernek ismernie kellett a gasztronómiai témájú műveket, a klasszikus és új recepteket. Divat volt verset, könyvet írni a témáról. Az élen Itália járt. A tehetős polgárok asztalán bonyolult ínyencségek jelentek meg. Megszülettek a desszertek, sütemények, a marcipán, a rafinált aszpikos, kocsonyás, töltött ételköltemények.

Újra felfedezték a zöldségféléket (hagyma, articsóka, saláták, gomba, illatos füvek). Előtérbe került a kertészet és gyümölcsnemesítés, a cseresznye, csemegeszőlő, őszibarack, narancs, citrom és az itáliai és portugál hajókon érkező banán és ananász is az asztalra került. A reneszánszban már evőeszközként használták a villát, ekkor készültek Itáliában az első fajansztálak és megjelent a damaszt asztalkendő, az étkezési formák kellemesebbé, kulturáltabbá váltak.

Mátyás asztalán

A XV. század első felében, a Hunyadiak korában Magyarországról számos ifjú tanult itáliai egyetemeken, s a tudomány mellett a reneszánsz művészetét és étkezési szokásait is magukkal hozták. Átalakult a magyar gasztronómia is.

Mátyás krónikása, Bonfini szerint a reneszánsz életforma magyarországi elfogadtatása Beatrix királyné érdeme, aki Itáliából konyha- és gyümölcskertészeket hívott, lakomákat rendezett, megkedveltette az itáliai étkezést. Kárpitokat, serlegeket, aranyedényeket hozott a királyi udvarba, ahol addig a királynak csak „a lovakra és fegyverekre volt gondja”. Mátyás konyhájában megfordult a juh, kecske, szarvasmarha, vaddisznó, szarvas, őz és a milánói udvarból érkezett újdonság, a pulyka is.

Beatrix hozatta Magyarországra a vörös- és fokhagymát, ezek a király kedvencei lettek. Gesztenyét, datolyát, olajbogyót, fügét, narancsot, citromot is árusítottak már Budán. A hazai gyümölcstermesztés is fellendült: szilva, szőlő, körte és egyéb gyümölcsök is kaphatók voltak. A kedvelt fűszerek közé tartozott a fahéj, szegfűszeg, sáfrány, szerecsendió, bors. A magyar reneszánsz konyhájának fogásait örökíti meg egy XVI. századi kéziratos szakácskönyv. Névtelen szerzője az erdélyi fejedelem udvari szakácsa lehetett.

Ételek Amerikából

Amerika felfedezése a reneszánsszal egy időben hatott Európa konyhaművészetére. Kolumbusz hajóján érkezett Európába a burgonya. Amerikából kaptuk mai táplálkozásunk alapanyagainak körülbelül a felét.

Az indián növénykultúrák eredete nem tisztázott. Talán Peruban kezdték termeszteni a kukoricát az inka civilizáció előtti időkben, s onnan terjedt el. A vikingek már jóval Kolumbusz előtt említik a „csöves búzát”, amely az első európai telepeseknek is táplálékul szolgált. Az indiánoknak köszönhetjük a paradicsomot, a babot, tököt, paprikát, tőlük „örököltük” a roston, faszénparázson való hússütést is.

A reneszánsz és Amerika felfedezése tehát együttesen alakította a középkori Európa konyháját, s e közös gyökerek más-más módon ugyan, de minden európai nemzet konyhájában máig fellelhetők.

Hegyi Adrienne