Barackos buborék

Az Év Cukormentes Tortája címet tavaly a barackos buboréktorta érdemelte ki. A budapesti Horváth cukrászda műve cukor, fehér liszt, mesterséges adalékanyag és tartósítószer nélkül készült. Meglepődtünk, amikor megtudtuk, hogy a cukrászda tulajdonosa, Horváth Ferenc diabéteszes, inzulinpumpát használ. Gondoltuk, megismerkedünk a cukrásszal, körülnézünk a cukrászdában – ehelyett komplett birodalomba nyertünk betekintést.

– Előbb volt a cukrászat, utána a cukorbetegség – válaszolja mosolyogva első kérdésemre. − 36 éves koromban diagnosztizálták a diabéteszemet. Járt be hozzám egy orvos barátom, mindig kérdezgetett: hogy vagy, egészség? Egyszer említettem neki, hogy a sebeim nehezen gyógyulnak, különösen a szám sarkában, ami gyakran kirepedt. Behívott vérvételre, 16,5-es cukrot mértek. Másnap kórház és a szokásos procedúra.

Cukor kívül és belül

– Én és a cukorbetegség? Tudtam, hogy ebből meggyógyulni nem fogok, de romolni romolhat, ezzel együtt jó ideig kapálóztam az inzulin ellen. A beállításomkor három hónapra kaptam inzulint, azzal, hogy amennyiben jók a leleteim, visszaállhatunk tablettára. Így történt, de a tabletta magával hozta a trehányságot. Nem éreztem a felelősséget, éltem, ahogy éltem. Nem tartottam szigorúan a diétát, így elkezdett növekedni a gyógyszer adagja, először napi egy tabletta, aztán kettő, három, végül visszajött az inzulin.

Azóta már sokkal komolyabban veszem a diabéteszem, betartom a rám kiszabott diétát, azzal együtt, hogy cukrász vagyok és mondhatom: elég nagy a kísértés. De nem kilónyi krémet kóstolok, hanem éppen csak egy ujjbegynyit, amikor szükséges. Nem kell mindent ellenőrizni, csak az új termékeket, amikor be kell állítani az ízeket, a savasságot, édességet. Az inzulinpumpa életem meghatározója lett, boldogan használom, és igyekszem a szigorításoknak is megfelelni, a HbA_1c mindig 8% alatt van!

– Amikor kiderült a cukorbetegsége, nem gondolt szakmaváltásra?

– A legrosszabb megoldások között merült csak fel. Megtehettem volna, mert vannak más szakmáim is: elektromechanikai műszerész, villanyszerelő, szakács és pék, közel tíz végzettséggel rendelkezem. De nekem akkor már saját üzletem volt, és 36 évesen nem akartam új egzisztenciát felépíteni. Mindig is szerettem a szakmámat jól csinálni, hogy nekem is örömöm legyen benne. Sajnos sokan kénytelenek olyan munkát végezni, amelyben nem nyilvánulhat meg a tehetségük, szakmai hozzáértésük.

Saját óvoda

Csillogó szemmel, lelkesedéssel beszél az elért eredményekről, az újdonságokról, a tehetséges fiatal munkatársak képzéséről. Jelenleg több üzletben közel 100 főt alkalmaz. Büszkén mutatja be az egész épületet. A földszinten a cukrászda és az üzem kapott helyet, az első emeleten lánya vállalkozása, a szintén ismert Sugar shop mellett játszóház, amely saját óvodaként is működik.

– A lányok közül sokan vállaltak gyermeket, s nehezen tudják megoldani az elhelyezésüket, amíg ők dolgoznak. Így mindenkinek könnyebb, mert szakképzett óvónő felügyel a kicsikre 4-6 órában, az anyukák ezalatt nyugodtan dolgozhatnak egy emelettel lejjebb. Feljebb pedig a tanterem található, itt tartjuk az oktatásokat, ezekre nem csak Magyarországról, de külföldről is számos tanuló érkezik. A legtehetségesebbek itt is lakhatnak, három külön bejáratú lakás van ezen a szinten.

Nem hagyhatjuk ki az alagsort sem, ahol az épület „szíve” kapott helyet.

– Energiatakarékosra építettünk mindent: amit csak lehet, visszanyerünk a természettől. Egy cukrászdában rengeteg hűtő van az eladótérben és a raktárban, ez nálunk mintegy 60 darabot jelent. Nincs bennük aggregátor, ami egyrészt zajt, másrészt meleget csinál, és a port keringeti. Mi valamennyit egy központi rendszerre kötöttük. Hat nagy teljesítményű aggregátor van a pincében, a számítógép automatikus érzékelők segítségével vezérli az egészet. A hűtésük vízzel történik, a 45 fokra felmelegedett vizet pedig hőcserélőbe vezetjük, amely átadja a kazánnak vagy további melegítésre, vagy közvetlenül fűtésre. A padlófűtés is ezzel működik.

A sütikről

– Ha az ’50-es években elmentünk egy cukrászdába, nem sok mindent láthattunk, esetleg dobosnak mondott tortát. Ma már tudjuk, hogy semmi köze nem volt az igazi dobostortához, tiszta szerencse volt, ha nem zsírkrémből készült, hiszen akkoriban büntetlenül lehetett ilyesmit csinálni. A ’90-es években kezdtek megjelenni a jobb minőségű alapanyagok. Ma már bármit meg lehet rendelni a dél-amerikai csokoládétól – azok a legdrágábbak – az Európában talán népszerűbb francia csokiig. De egyszerűbbek is vannak, németek, olaszok… A régi szocialista országokban, Magyarországon is most kezdik tanulni, hogy a jobb minőségű ipari csokoládékat használják, amelyek tabletta vagy szemcsés kivitelben készülnek. Régebben adtak egy 20 kilós csokoládétömböt, aztán jött a véső és a kalapács. Most már sokkal kényelmesebb dolgunk van.

Mindig többféle cukormentes tortából választhat, aki a Horváth cukrászdába betér – ezek közül kettőnek a receptjét is megosztja most a Diabetes olvasóival –, s ami külön figyelemre méltó, hogy mindegyiknél jelölik a szénhidrát mennyiségét is, ami a diabéteszeseknek nagyon nagy segítség.

– Eredetileg a Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestülete írta ki, majd később Erős Antónia szervezete, az Egy Csepp Figyelem Alapítvány vetette fel a cukormentes változat ötletét – meséli az év tortája kezdeményezésről.

– Több körben zajlik a zsűrizés, név nélkül, természetesen dietetikus szakemberek közreműködésével. Az utolsó kiválasztás minden évben július végén van, majd nyertest közvetlenül az augusztus 20-a előtti héten hirdetünk. Megváltozott az elvárás az ország tortájával kapcsolatban. Korábban nem lehetett túl drága, hogy a háziasszonyok is el tudják készíteni. A diabetikus anyagok pedig legalább még 30 százalékkal többe kerülnek. A tavalyi év cukormentes tortáját bekerülési áron adjuk, különben ez lenne a legdrágább sütemény az üzletben. Üdvözlendő, és nem csak a diabéteszesek szempontjából, hogy a mennyiség felől a minőség irányába mozdul a hangsúly. Figyelembe vettük azt is, hogy a diabétesz sok esetben társul lisztérzékenységgel, így a barackos buboréktortában nincs glutén sem.

Csokis kaland

Hozzávalók 16 szelethez: Piskótához:

• 150 g tojás (60 g sárgája, 90 g fehérje),
• 75 g xilit,
• 90 g darált dió,
• 50 g mandulaliszt,
• 25 g kakaópor (10–12%),
• 4 g szódabikarbóna,
• csipet só,
• 70 g olvasztott vaj,
• 75 g víz

Meggyöntethez:

• 200 g mirelit meggy,
• 8 g eritritol,
• 10 g almapektin

Marcipánréteghez:

• 70 g diabetikus marcipán

Krokanthoz (roppanós rész):

• 7 g diabetikus étcsokoládé,
• 14 g pörkölt mandula

Díszítés:

• 2 g kakaó szóráshoz (nem olvadós),
• 10 g pörkölt mandulapálcika

Csokis tejszíntöltelékhez:

• 90 g víz,
• 150 g eritritol,
• 60 g kakaó (20–22%),
• 20 g diabetikus csokoládé,
• csipet só,
• 400 g állati tejszínhab (33%),
• 130 g főzött zselatin

Főzött zselatinhoz:

• 160 g zselatin,
• 1 l víz

Piskóta: A tojássárgáját a fehérjével és a xilittel felverjük, a többi száraz anyagot összekeverjük (dió, mandula, kakaó, szódabikarbóna, só). A vajat a vízzel felmelegítjük (langyosra). Ha kemény habbá verődött a tojásos rész, beleöntjük a vajat, és óvatosan belekeverjük a száraz anyagot. 420 g masszát 16-os tortakarikába öntünk, 120 g masszát 8 szeletes tortakarikába, 160 °C-on 10–15 percig sütjük.

Meggyöntet: A mirelit meggyet felforraljuk, és az eritrittel összekevert pektinnel besűrítjük. (Lehetőleg előző nap főzzük össze.)

Csokis tejszíntöltelék: A vizet az eritritollal felforraljuk, beleszórjuk a kakaót, csipet sót és a csokoládét, majd szobahőmérsékletre hűlés után a felolvasztott zselatinnal összekeverjük, és belekeverjük a tejszínhabot. A pörkölt mandulapálcikákat összekeverjük a felolvasztott csokoládéval és szilikonpapírra szétszórjuk.

Összeállítás: A 16 szeletes átmérőjű piskótát kipapírozott tortakarikába helyezzük, a roppanós csokoládés mandulát rászórjuk és a csokoládés tejszín egyharmad részét ráhelyezzük. A 8 szeletes piskótalap nagyságú marcipánkorongot ráragasztjuk (vékony csokis tejszínrész) a 8 szeletes piskótalapra. A marcipánlappal lefelé rátesszük a csokis tejszín tetejére, középre igazítva. A meggytölteléket sima csöves nyomózsákból a 8 szeletes méretű piskótalap köré húzzuk úgy, hogy a papírhoz NE érjen hozzá. A meggy és a papír közé szintén sima csöves nyomózsákkal nyomjunk tejszínes csokoládékrémet gyűrűként, majd a maradékot a tetejére tesszük, kártyával egyenesre húzzuk és evőkanállal feltüskézzük.

Hűtőbe téve minimum 6 óra után nem olvadós kakaóval megszórjuk és a pörkölt mandulapálcikákkal díszítjük.

Ribizlihabos, almás réteges

Hozzávalók 16 szelethez: Tésztához:

• 2 tojás,
• 80 g nyírfacukor,
• 100 g darált mandula,
• 1/2 kk. gluténmentes sütőpor

Almás réteghez:

• 550 g hámozott, apró kockára vágott alma (jonatán vagy idared),
• 5 dl víz,
• 30 g nyírfacukor,
• 1 citrom leve és reszelt héja,
• 1 kk. őrölt fahéj,
• 15 g zselatin

Ribizlizseléhez:

• 300 g ribizli (lehet fagyasztott is),
• 30 g nyírfacukor,
• 5 g zselatin

Almahabhoz:

• 200 g hámozott, reszelt alma (jonatán vagy idared),
• 1 citrom leve és reszelt héja,
• 15 g zselatin,
• 4 dl alaposan behűtött habtejszín,
• 30 g nyírfacuko

Ribizlis habhoz:

• 3 tojásfehérje,
• 20 g nyírfacukor,
• 2 ek. az elkészített ribizlizseléből

Először a ribizlizselét, az almás réteget és az almás habhoz szükséges pürét készítjük el, mert ezeknek teljesen ki kell hűlniük.

A zseléhez a ribizlit felfőzzük egy evőkanál vízzel és a nyírfacukorral, majd szitán áttörjük. A langyos püréhez keverjük a zselatint, és néhány perc várakozás után, kis lángon kevergetve feloldjuk benne. Hűlni hagyjuk.

Az almás réteghez a hozzávalókból – a zselatin kivételével – kompótot készítünk, vigyázva, hogy az almát ne főzzük szét, mindössze 1-2 percig pároljuk. A levéből négy evőkanállal kiszedünk egy kis lábosba, és ha már langyosra hűlt, hozzáadjuk a zselatint, majd pár perc múlva kis lángon feloldjuk benne, és a kompóthoz keverjük. Félretesszük hűlni.

Az almahabhoz szükséges püréhez a citrom levével és héjával együtt megpároljuk a reszelt almát. Botmixerrel pürésítjük, majd amikor langyosra hűlt, hozzáadjuk a zselatint, és kis lángon, kevergetve feloldjuk benne. Hűlni hagyjuk.

Egy 26 cm átmérőjű tortaformába sütőpapírkorongot vágunk.

Az egész tojásokat a nyírfacukorral habosra verjük (robotgéppel ez legalább 10 perc), majd kézi habverővel óvatosan hozzáforgatjuk a sütőporos mandulát. A formába töltjük, és 180 fokos sütőben, alsó-felső sütésen, kb. 15 perc alatt megsütjük. Késsel elválasztjuk a forma oldalától, lekapcsoljuk róla a karimát, és hűlni hagyjuk.

Az elmosott tortakarimát visszacsatoljuk a tészta köré, és összeállítjuk a tortát.

A ribizlizselével vékonyan megkenjük a tésztát, ráhalmozzuk az almás réteget, és hűtőbe tesszük, hogy megszilárduljon. (Ha nagyon sietünk, akkor 10-15 percre mélyhűtőbe tehetjük.)

Ezalatt elkészítjük az almahabot. A tejszínt habbá verjük, hozzáadjuk a nyírfacukrot, majd óvatosan beleforgatjuk az almapürét. A hűtőből kivett tortára simítjuk, és ismét visszatesszük hűlni. (Hűtőben 30 perc, mélyhűtőben 10-15 perc.)

Elkészítjük a torta tetejére a ribizlis habot: a tojásfehérjét a nyírfacukorral gőz fölött kemény habbá verjük, majd belekeverünk 2 evőkanál ribizlizselét, és nagyobb lyukú, sima csőrrel ellátott habzsákba töltjük. (Ha nincs ilyen, akkor vastagabb nejlonzacskóba, aminek a végére kb. 1 cm átmérőjű lyukat vágunk).

Béki János Fotó: Szecsődi Balázs