Szerző: Kicsák Marian Feltöltés dátuma: 2015.11.21.

Vörös hús – jó vagy rossz?

A hús ősidők óta az ember egyik fontos tápláléka. A hús jó minőségű fehérjeforrás, számottevő a vitamin- és ásványianyag-tartalma is.

Manapság a sovány és zsenge húsokat kedvelik sokan, így a szarvasmarha és sertésfajták „húsosabbak”, mint egy évszázaddal ezelőtt. Sok nép nagyra becsüli a sertést, mint puha, jó minőségű táplálékot. Az európai parasztok étrendjében évszázadokon át szerepelt a disznó pácolt vagy sózott formában. A legfinomabb és legkevésbé zsíros rész a combokon és a gerinc mellett található. Tévhit, hogy csak a zsíros húsnak van jó íze. Bár a zsiradék jellegzetes ízt ad neki, egyáltalán nem mindegy, hogy az hogyan helyezkedik el a húsban. Általában a húsrészt finoman „beszövő” zsír ad jó ízt. A hús zsírtartalma azért is jó, mert megakadályozza, hogy kiszáradjon sütéskor, ámbár ez nagyban függ az alkalmazott konyhatechnikától.

Vörös húsok pro és kontra

Vörös húsok közé tartozik a sertés-, a marha-, a bárány- vagy a vadhús. Habár étrendünk kitűnő fehérjeforrásai, értékes táplálékok, az elmúlt évtizedekben gyakran hallhattunk arról is, hogy mértékletes fogyasztásra javasolhatók. Főként azért, mert a szív- és érrendszeri betegségek, valamint egyes daganatos betegségek kialakulásának kockázatát növeli a hús, ezen belül a vörös hús túlzott fogyasztása.

Tény, hogy a rosszindulatú daganatok mintegy 35 százaléka mutat összefüggést az étrenddel. Különösen a vastagbél- és a végbéldaganatok hozhatók kapcsolatba a sok állati zsír- és húsfogyasztással és az ezzel párosuló alacsony zöldség- és gyümölcsfogyasztással. Jól tudjuk, hogy a zöldség- és gyümölcsfélék tápanyagai és nem tápanyagkomponensként nyilvántartott flavonoidjai védenek. Azonban a magas telített zsírsavbevitel (bővebben található a zsíros vörös húsokban) a vastagbélrák és a végbélrák kifejlődését elősegítheti. A rosszindulatú daganatok megelőzését szolgáló étrendnél hangsúlyozni szükséges, hogy csak mérsékelten együnk állati eredetű zsiradékokat és kerüljük a túlzott húsfogyasztást. A szív- és érrendszeri betegségek és a magas telített zsírsavbevitel között is bizonyítottan összefüggés mutatkozik. Tehát a javaslat: minél kevesebbet belőlük!

Ha a tápanyagtáblázatokat lapozgatjuk, azt találjuk, hogy a sertészsír (a húsban lévő zsír is) 41 százalék úgynevezett telített zsírsavat, 49 százalék egyszeresen telítetlen zsírsavat, 10 százalék többszörösen telítetlen zsírsavat tartalmaz – szemben a halakban található zsírral, ami zömében egyszeresen és többszörösen telítetlen zsírsavakat tartalmaz.

A húsok összetétele a vágóállat fajtájától, a felhasznált testrésztől, az állattartás és takarmányozás körülményeitől alapvetően függ. A húsok mintegy 15-20 százalék jó minőségű, úgynevezett teljes értékű fehérjét, 5-40 százalék zsírt, 1-2 százalék ásványi anyagot és 50-70 százalék vizet tartalmaz. Igen jelentős a húsok vitamintartalma (pl. B1-, B2-, B12-vitamin). Talán érdemes tudni, hogy a vérképzéshez szükséges B12-vitamin csak az állati eredetű élelmiszerekben, köztük a húsokban található meg.

A húsokat gyakran esszük húskészítmények formájában. Ezek fehérjetartalma általában 9-20 százalék között van. Zsírtartalmuk lehet 4-5, de akár 40-45 százalék is. A sózás miatt kifejezetten sok nátrium van bennük, ami kedvezőtlen.

Melyik húst válasszam és mennyit egyek belőle?

A vörös húsok fogyasztása tehát egyértelműen nem javasolt? Nem így gondolom. Azonban a túlzásba vitt húsfogyasztás kerülendő. Itt is, mint minden más élelmiszernél, figyelni kell az adagnagyságokra!

A vörös húsok, illetve belőlük készült húskészítmények fogyasztását mindenképpen érdemes minimalizálni. Legfeljebb heti 20-25 dkg-nyi mennyiséget enni ezekből. Ez napi 3-4 dekányi mennyiség, vagy úgyis mondhatom heti 2-3 alkalommal 1-1 kisebb adagnyi.

Kérdezhetjük, ha csak ilyen keveset ajánlott enni a vörös húsokból, akkor mi egyebet ehetünk még a húsok csoportjából? Elsősorban halakat, akár hetente több alkalommal is. Összesen heti 15-30 dekányit. Valamint ehetünk fehér húsokat (baromfi), illetve belőlük készült húskészítményeket. Összesen hetente legfeljebb 20-30 dkg-nyi mennyiségben. Húsokból tehát egy étkezésnél 1 szeletet és nem 2-3 szeletet, húskészítményekből 4-6 dekányi és nem 15-20 dekányi mennyiséget ajánlott enni.

Húsok a konyhában

A hús sokféleképpen elkészíthető, és sokféle zöldség, gyümölcs, fűszer illik hozzá. A hús sütésének, főzésének célja, hogy az minél puhább és ízletesebb legyen. Ez nagymértékben függ az alkalmazott hőmérséklettől és az időtartamtól.

Általában a lassú hőközlés lédúsabb, puhább húst eredményez, mint a magas hőmérsékleten történő gyors sütés. Ámbár vannak esetek, amikor ez utóbbira van szükség, egy kívül ropogós, belül szaftos hússzeletre. Ezt érjük el például a grillezésnél. A borban vagy borecetben történő marinírozás jelentősen puhítja a húst, miközben ízletesebbé is teszi azt. A hosszú ideig, magas hőmérsékleten történő sütés során a hús a gyors párolgás következtében gyakran összezsugorodik, mert a folyadék- és zsírtartalmának nagy részét elveszíti.

A húsokat süthetjük hirtelen. Ilyen a grillezés, a bő zsiradékban vagy a nyárson sütés. Készülhet így például marha-, borjú- vagy sertésszelet. Lassú vagy közepes tűzön sütést (roston vagy sütőben) választhatjuk marhahátszín, borjúhús vagy sertésszelet esetén.

Egészséges, helyes út

Ahelyett, hogy teljesen kiiktatnánk a vörös húsokat az étrendünkből, az alábbiakra érdemes figyelni:

szerzo

Kicsák Marian

Az Orvostovábbképző Egyetem Egészségügyi Főiskolai Karának dietetikai szakán 1990-ben szerzett kitüntetéses diplomát, 1996-ban egészségügyi szakoktatói diplomát. Jelenleg Nyíregyházán, a Jósa András Oktatókórházban dolgozik. Több mint két évtizede rendszeresen, sikerrel végzi a cukorbetegek terápiás célú oktatásával kapcsolatos feladatait. Több, betegeknek szóló könyv, tájékoztató füzet szerzője, társszerzője


Szeretne közvetlenül értesülni az újdonságokról? Megrendelési információk

 

A szerkesztőség megjegyzése: az optimális cukoranyagcsere eléréséhez az oldalakon hirdetett termékek alkalmazása esetén is feltétlenül szükséges a beállított diéta,
a rendszeres mozgás, és az orvosa által rendelt gyógyszerek használata, valamint a rendszeres ellenőrzés! Minden esetben kérje ki kezelőorvosa véleményét!
A kockázatokról és a mellékhatásokról olvassa el a betegtájékoztatót, vagy kérdezze meg kezelőorvosát, gyógyszerészét!